일식조리기능사 식재료의 품질 확인 — 식품별 감별법

식품 감별의 목적은 불량식품을 가려내고 식중독을 예방하는 것이다. 이를 위해 이화학적 검사나 세균 검사로 유해 성분을 확인한다. 다만 현장에서는 빠른 판단이 필요하므로 시간이 오래 걸리는 정밀 이화학 검사는 실험실로 넘긴다. 현장 감별을 장시간 이화학 검사로 처리한다는 설명은 신속성 원칙과 어긋난다.

생선은 아가미가 선홍색이고 표면에 광택이 나며 점액이 적은 것이 신선하다. 시간이 지나 부패하면 아가미 색이 갈색이나 회색으로 어두워지고 점액이 끈적해지며 냄새가 심해진다. 살이 물러지고 비늘이 떨어지는 것도 신선도가 떨어진 표지다.

곡류와 육류, 계란은 외관으로 가른다. 좋은 쌀은 알갱이가 고르고 윤기가 있으며 단단하다. 신선한 돼지고기는 연분홍색을 띠고 지방이 희고 단단하며, 고등어는 아가미가 선홍색이고 눈이 맑게 튀어나와야 한다. 계란은 껍질이 까칠하고 광택이 없는 것이 신선하고, 매끄럽고 반들거리면 오래된 것이다.

버섯은 갓과 줄기를 본다. 송이버섯은 갓이 크게 벌어지지 않고 줄기가 단단하며 향이 진한 것이 좋다. 갓이 크고 줄기가 부드러운 것은 이미 노화되어 품질이 떨어진 상태이므로 좋은 감별 기준으로 삼을 수 없다. 석이버섯도 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것이 좋다.

패류는 계절을 탄다. 늦봄에서 초여름은 산란기여서 영양분을 알에 쓰고 살이 물처럼 되어 맛이 떨어진다. 산란이 끝난 겨울에서 이른 봄에 살이 통통해져 가장 맛있다. 겨울철이 산란기라 맛이 없다는 설명은 계절을 뒤집은 것이다.

채소와 뿌리는 무게와 빛깔로 판별한다. 무는 묵직하고 표면이 밝으며 윤기가 나는 것이 좋고, 가볍고 어두운 빛깔은 바람이 들었거나 오래된 것이다. 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색이고 끈적임이 강한 것이 좋으며, 파는 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 것이 좋다. 오이는 굵기가 일정하고 가시가 있으며 무게감이 있어야 하고, 당근은 굵기가 고르고 표면이 매끄러운 것이 좋다.

달걀은 비중과 내부 상태로 선별한다. 신선한 달걀은 내부의 기실이 작아 비중이 커서 6~10% 농도의 식염수에 가라앉는다. 껍질이 까칠하고 광택이 없으며, 깨뜨리면 난백이 넓게 퍼지지 않고 높이 솟고 노른자는 점도가 높아 볼록하다. 오래된 달걀은 수분이 빠져 기실이 커지므로 소금물에 뜨고, 껍질이 매끄러워지며 난백이 퍼지고 노른자가 묽어진다.

감자와 생과일도 같은 방식으로 고른다. 감자는 병충해나 발아, 부패가 없는 것을 선택하고, 생과일은 충분히 성숙하고 신선하며 깨끗한 것을 고른다.