일식조리기능사 식품재고관리 — 회전율과 출고계수, 발주량

재고 회전율은 일정 기간에 재고가 소진되고 다시 채워지는 횟수다. 수요량이 많으면 회전율이 올라가 비례하고, 재고량이 많으면 회전율이 내려가 반비례한다. 회전율이 높다는 것은 재고가 적고 빠르게 돈다는 뜻이다.

회전율이 표준보다 낮으면 재고가 과하게 쌓인 상태다. 자본이 재고에 묶이고 보관 기간이 길어져 식품이 상하거나 손실될 위험이 커지며, 창고가 복잡해져 직원의 부주의로 인한 낭비나 부정 유출도 생기기 쉽다. 긴급 구매가 필요한 상황은 재고가 부족할 때, 곧 회전율이 지나치게 높을 때 나타나는 문제이므로 회전율 저하의 설명으로는 맞지 않는다.

출고계수는 가식부를 확보하기 위해 원재료를 몇 배로 사야 하는지를 나타낸다. 100을 가식부율로 나누거나 1을 가식부율의 소수값으로 나누어 구한다. 가식부율이 80%이면 100÷80=1.25이고, 70%이면 1÷0.7≈1.43이다. 폐기율 20%도 가식부율 80%로 바꾸면 같은 1.25가 된다. 가식부율이 낮을수록, 곧 폐기율이 높을수록 출고계수는 커진다.

발주량은 정미중량을 가식부율로 나누어 구한다. 김치 1인분이 60g이고 식수가 1000식이면 정미중량은 60kg이며, 포기배추의 폐기율이 10%이므로 60÷0.9≈66.67kg, 반올림해 67kg을 발주한다. 풋고추 1인분 60g에 1000명, 폐기율 9%이면 60÷0.91≈65.93kg으로 약 66kg이 된다. 폐기율을 곱하는 계산은 가식부가 모자라게 된다.

재고 관리의 기본 원칙도 함께 나온다. 원가를 계산하고 통제하려면 최소 월 1회 이상 재고를 조사하고, 장부를 정리해 현재 재고량을 수시로 확인할 수 있어야 한다. 장부와 실물의 차이는 도난·분실·기록 오류에서 생기고 원가 상승으로 이어진다. 선입선출로 보관하고 식품별 보관 기간을 지키며 재고 차이를 분석하는 것은 올바른 관리이고, 비상시를 대비해 필요 이상으로 재고를 쌓는 것은 신선도를 해치고 비용을 늘리는 부적당한 방법이다.

외식산업의 특성은 수요의 불확실성으로 정리된다. 소자본으로 창업하기 쉽고, 식재료 유통과 음식 제조, 서비스가 결합된 복합 산업이며, 사회·문화 환경의 변화에 민감하다. 날씨와 요일, 행사 같은 변수 때문에 손님이 언제 얼마나 올지 예측하기 어려우므로 수요 예측이 용이하다는 설명은 특성과 반대다.