일식조리기능사 영양소의 기능 — 열량소와 조절소, 식단 분석과 열량 계산

열량소는 탄수화물·단백질·지방 세 가지다. 이들은 몸에서 연소되어 체온 유지와 활동에 필요한 에너지를 만든다. 비타민과 무기질은 열량을 직접 내지 않고 대사와 생리 작용을 조절하는 조절소이며, 물도 에너지원이 아니다. 열량소가 아닌 것을 고르는 문제에서는 비타민이나 무기질을 찾는다.

영양소마다 주된 기능이 다르다. 단백질은 질소를 함유한 체조직의 주성분으로 근육과 장기의 구성과 성장을 맡는다. 탄수화물과 지방은 주로 에너지를 공급하고, 비타민은 대사 조절을 돕는다. 생리 작용을 조절하는 영양소가 아닌 것을 물으면 열량소인 지방을 고른다. 단백질은 구성 기능과 함께 효소 등으로 조절 기능을 겸한다는 점도 함께 기억한다.

급원 식품은 영양소별로 대표가 있다. 칼슘은 우유와 유제품, 뼈째 먹는 뱅어포와 멸치에 많다. 두부는 콩으로 만든 식물성 단백질 식품이고, 미역은 요오드의 급원이며, 버터는 포화지방이 주성분이다. 필수지방산의 급원은 대두유 같은 식물성 기름이다. 영양소와 식품의 연결을 물으면 각 식품이 무엇을 대표하는지부터 확인한다.

식단 분석은 각 음식의 주성분을 분류하는 일에서 시작한다. 보리밥·시금치된장국·달걀부침·콩나물무침·배추김치로 짜인 식단에는 우유나 멸치 같은 칼슘 급원이 빠져 있어 칼슘이 부족하다. 탄수화물과 단백질, 지방은 밥과 달걀로 채워지지만 칼슘은 눈에 띄게 모자라다. 한식 기본 식단에서 자주 비는 영양소가 칼슘이라는 점을 기억한다.

반찬이 단백질로 쏠린 식단도 같은 방식으로 읽는다. 완두콩밥을 뺀 나머지 반찬이 된장국·장조림·명란알찜·두부조림·생선구이처럼 콩·육류·어란·생선으로 이루어지면 단백질군에 편중된 구성이다. 채소와 과일 같은 비타민·무기질 급원과 기름을 쓴 지방군 음식은 오히려 빠져 있다. 편중된 식품군을 물으면 가장 많이 겹친 군을 고른다.

식품의 분류 체계도 계층을 따라간다. 식품은 수분과 고형물로 나뉘고, 고형물은 다시 유기질과 무기질로 갈린다. 유기질에는 조단백질·조지방·탄수화물·비타민 등이 들어간다. 조단백질은 아미노산으로 이루어진 질소 화합물이므로 조섬유와 당질로 나뉘지 않는다. 조섬유와 당질은 탄수화물의 하위 분류다. 상위 개념과 하위 개념을 뒤바꾼 설명을 찾는 유형이다.

열량 계산은 1g당 열량을 곱해 더한다. 당질과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal이며 수분·섬유질·무기질은 열량을 내지 않아 계산에서 뺀다. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이면 40×4+5×4+2×9=198kcal다. 같은 구성에서 지방만 3g이면 160+20+27=207kcal가 된다. 섬유질을 4kcal로 계산하지 않도록 주의한다.