일식조리기능사 원가의 의의와 종류 — 구성 사슬과 판매가 산출

원가는 상품을 만들고 파는 과정에서 소비된 경제 가치의 총합이다. 여기에는 재료를 사는 데 든 재료비, 일하는 사람에게 주는 노무비, 그 밖에 필요한 경비가 모두 들어간다. 원가를 구성하는 세 요소를 원가 3요소라고 부른다.

구성 사슬은 단계마다 더하는 항목이 정해져 있다. 직접재료비와 직접노무비, 직접경비를 합치면 직접원가가 되고, 여기에 제조와 관련된 간접비를 더하면 제조원가가 된다. 제조원가에 판매비와 일반관리비를 더하면 총원가이며, 총원가에 이익을 더한 것이 판매가격이다. 따라서 판매가격을 총원가에 판매경비만 더한 값이라고 하거나, 총원가를 제조원가와 관리비만으로 설명하면 사슬이 끊긴다.

원가를 구성하는 항목의 성격도 구분한다. 특정 제품에 바로 묶이는 직접재료비·직접노무비·직접경비는 직접원가가 되고, 일반관리비처럼 제품과 직접 연결되지 않는 항목은 직접원가에 넣지 않는다. 제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 값이고, 총원가는 제조원가에 판매경비와 일반관리비를 더한 값이다.

급식에서 재료비는 조리 소재가 되는 모든 것의 비용이다. 원재료와 반제품, 가공식품, 조미료처럼 접시에 담기는 음식의 재료가 여기에 들어간다. 반면 관리비나 소모품비, 노무비는 재료비와 성격이 달라 따로 분류한다.

목표 원가를 거꾸로 계산하는 문제도 나온다. 판매가가 50,000원이고 식재료비가 판매가의 35%이면 식재료비는 17,500원이다. 이 가운데 보조재료비가 10%를 차지하므로 주재료비는 나머지 90%인 17,500×0.9=15,750원이 된다. 비율을 먼저 적용하고 남은 몫을 다시 적용하는 순서를 지킨다.

판매가격을 정하는 계산은 원가에 식재료비율을 나누어 푼다. 1kg에 18,000원인 등심을 1인분 200g씩 쓴다면 1인분 등심 값은 3,600원이고, 양념 700원을 더하면 1인분 원가가 4,300원이다. 식재료비율이 40%라면 판매가격은 4,300÷0.4=10,750원이 된다.

식재료비 비율은 총매출액을 분모로 둔다. 총매출액 1,200,000원에 식재료비 780,000원을 쓴 경우 780,000÷1,200,000×100=65%가 된다. 분모를 총재료비로 바꾸면 같은 숫자를 다른 비율로 만들어 내므로, 원가분석 식에서는 분모가 총매출액인지 확인해야 한다.