일식조리기능사 조리의 정의와 기본 조작 — 열전달·침수·계량·위생

열은 세 가지 방식으로 옮겨진다. 전도는 서로 닿은 물체 사이로 열이 이동하는 것이고, 대류는 공기나 물 같은 매개체가 순환하며 열을 전하는 방식이며, 복사는 전자기파가 직접 열을 보내는 방식이다. 전달 속도는 복사, 전도, 대류의 순서로 빠르므로 대류가 가장 빠르다는 설명은 순서를 뒤집은 것이다. 실제 조리에서는 세 방식이 함께 작용한다.

침수는 식품을 물에 담그는 조작이다. 조리 시간을 줄이고 불순물이나 냄새를 빼며 조미료가 속까지 배도록 하는 것이 목적이다. 오래 담글수록 영양성분이 안으로 더 들어간다는 설명은 목적과 다르다. 시간이 길어지면 수용성 비타민과 무기질이 물로 빠져나가 손실되므로 적정 시간을 지킨다.

풍미를 끌어올리는 조작은 열의 성질을 이용한다. 마이야르 반응은 수분이 적은 상태에서 높은 열을 받을 때 일어나므로 굽거나 오븐에 익히면 갈색과 향이 생긴다. 증기로 익히거나 전자레인지로 익히는 방법은 수분이 많아 이 반응을 일으키기 어렵다.

계량은 재료의 성질에 따라 손이 달라진다. 밀가루 같은 가루류는 숟가락으로 가볍게 담아 평평하게 깎아야 하고, 꾹꾹 눌러 담으면 실제보다 많이 들어간다. 된장이나 다진 고기처럼 걸쭉한 것은 공기를 빼도록 눌러 담는다. 저울은 수평한 곳에 두고 눈금을 정면에서 읽으며 바늘을 영점에 맞추고, 액체는 투명한 용기에 담아 눈높이에서 눈금을 읽는다.

단체급식은 여러 사람에게 같은 음식을 대량으로 내는 방식이어서 문제도 다르다. 영양가 산출이 틀리거나 조리 기술이 부족하면 품질이 흔들리고, 위생 사고의 위험이 커지며, 메뉴가 단조로워질 수 있다. 반면 대량 구매와 계획 식단 덕분에 제철 식품을 활용하기는 오히려 쉽다. 제철 식품을 쓰기 어렵다는 설명은 단체급식의 문제점이 아니다.

조리장 위생은 구역을 나누는 데서 시작한다. 조리실과 처리실을 구분해 교차오염을 막아야 하므로, 두 공간이 구분되지 않아도 된다는 설명은 위생 조건에 맞지 않는다. 조리장은 주거 공간이나 세탁장과 분리하고 채광과 환기가 잘 되며 바닥이 건조해야 한다.

조리장 설비는 배수와 위생을 기준으로 본다. 냉장 시설과 환기 시설, 그리스트랩을 갖추고, 냉동 시설의 바닥은 주방 바닥보다 낮게 두어 물이 고이지 않고 배수가 되도록 한다. 냉동 시설 바닥을 주방 바닥보다 높게 두는 설명은 부적당하다.

단체급식의 문제는 영양이나 위생뿐 아니라 심리적인 면에도 있다. 정해진 배식량에 대한 불만, 가정식에 대한 그리움, 산만한 식사 분위기가 여기에 속한다. 조리 종사자의 실수로 식중독이 생기는 것은 위생과 안전의 문제이므로 심리적인 면으로 분류하지 않는다.

조리의 목적은 소화와 흡수를 돕고, 위생과 안전을 확보하며, 기호성을 높이는 것이다. 가열하면 영양소가 늘어나는 것이 아니라 오히려 비타민과 무기질이 손실될 수 있으므로, 영양소 함량을 증가시키는 것을 조리의 목적으로 보면 틀린다.