일식조리기능사 조리기구의 종류와 용도 — 후드·온장고·배식·조리법

후드는 조리 중에 생기는 열과 연기를 빨아들이는 장치다. 연기는 열원에서 위로 퍼지며 번지므로, 후드를 가열기구의 설치 범위보다 넓게 만들면 가장자리로 새는 연기까지 잡을 수 있다. 가열기구와 같은 크기이거나 더 작으면 흡입 효율이 떨어진다.

단체급식의 목적은 피급식자의 건강을 증진하고 알맞은 영양을 공급하는 것이다. 이를 위해 영양 기준량을 세우고 생활 시간에 맞추어 영양을 배분한다. 경영자를 위한 경비 절감은 운영의 수단일 뿐이므로 급식의 본질적 목적이나 성공 요건으로 보기 어렵다.

가루를 계량할 때는 공기층을 다스려야 한다. 공기가 많이 든 가루를 눌러 담거나 흔들면 입자가 압착되어 같은 부피라도 실제 양이 늘어난다. 그래서 가루는 숟가락으로 떠서 담고 윗면만 평평하게 정리하며, 압축하는 동작은 삼간다.

식품구성표를 활용하면 식품군을 균형 있게 배분할 수 있다. 같은 식품군 안에서 서로 대체할 수 있는 식품을 골라 메뉴에 변화를 주고, 군 안에서 가격을 비교해 재료를 바꾸면 비용도 아낄 수 있다. 특정 영양소의 양을 확보하는 일은 균형 배분의 결과일 뿐 구성표 활용의 직접적인 이점으로 보지 않는다.

온장고는 조리한 음식을 배식 전까지 따뜻하게 보관하는 설비다. 세균이 활발히 번식하는 4~60℃ 구간을 벗어나야 하므로 65~70℃를 유지한다. 15~20℃는 세균 증식에 알맞은 위험 온대이고, 105℃ 이상은 음식을 태우거나 마르게 하므로 보관 온도로 적당하지 않다.

액체의 부피는 오목면을 기준으로 읽는다. 물이나 우유처럼 용기 벽에 붙는 액체는 표면이 오목하게 휘므로 가장 낮은 점을 눈금에 맞춘다. 양쪽 끝을 눈금에 맞추는 방법으로는 정확한 부피를 얻을 수 없다. 황설탕은 공기를 빼도록 눌러 담고, 밀가루는 누르지 않고 계량하는 것이 올바르다.

주방 설비의 형태는 일하는 흐름이 정한다. 작업동선과 급식 형태, 식단의 종류가 설비 배치를 좌우한다. 식품을 한 번에 많이 사는지 조금씩 자주 사는지는 구매 관리의 문제이므로 설비의 형태를 바꾸는 요소가 아니다.

볶기는 센 불에서 짧은 시간에 익히는 조리법이다. 조리 시간이 짧아 비타민 손실이 적고 채소의 색이 선명하게 유지되며 기름의 풍미가 더해진다. 가열하는 도중에 간장이나 소금으로 간을 맞출 수 있으므로 조미를 할 수 없다는 설명은 특징과 반대다.

배식은 음식을 나누어 주는 일에 그치지 않는다. 1인분의 양을 일정하게 하면 낭비와 부족을 막고, 더운 음식은 미리 데운 식기에 담아 온도를 지키며, 급식소의 여건에 맞는 방법을 고른다. 배식의 온도와 시간은 음식의 맛과 직접 관계가 있으므로 무관하다는 설명은 틀리다.

불의 세기를 바꾸는 조리법에는 공통된 흐름이 있다. 생선조림과 된장찌개, 밥은 처음에 센 불로 끓어오르게 한 뒤 약한 불로 줄여 속까지 익힌다. 튀김은 이와 달리 일정하게 높은 온도를 유지해야 바삭해지고 기름을 적게 흡수한다.