일식조리기능사 조리장의 시설 및 설비 관리 — 기구 용도와 계량, 배식 온도

조리 기구는 이름이 뜻하는 동작과 짝을 이룬다. 그라인더는 고기를 갈거나 다지는 도구이고, 믹서는 재료를 섞거나 갈아 액체로 만들며, 휘퍼는 거품을 낸다. 필러는 채소와 과일의 껍질을 벗기고, 슬라이서는 얇게 저며 썰며, 민서는 고기를 분쇄한다. 세미기는 쌀을 씻는 데 쓴다. 슬라이서를 고기 갈이용으로 설명하면 용도가 뒤바뀐 것이다.

점성이 높은 재료는 계량 용기에 달라붙어 눈금을 읽기 어렵다. 조청이나 꿀처럼 끈적한 식품은 부피가 미리 나뉜 분할 계량컵을 쓰는 것이 가장 정확하다. 흑설탕은 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 담고, 밀가루는 압축하지 않도록 살살 퍼 담아 수평으로 정리한다.

음식마다 맛있게 느껴지는 온도가 다르다. 전골과 찌개류는 약 95℃로 가장 높고, 국과 커피는 약 70℃, 밥은 40~45℃ 정도가 알맞다. 뜨겁게 먹는 음식일수록 높은 온도를 유지하며 배식 온도는 음식의 맛과 직접 연결된다.

단체급식은 불특정인이 아니라 특정 집단을 대상으로 하므로 영양관리가 오히려 체계적으로 이루어진다. 그래서 영양관리가 안 된다는 설명은 단체급식의 문제점과 거리가 멀다. 가정식에 대한 향수, 물가 상승에 따른 재료비 부족, 위생 관리 소홀로 인한 사고 위험은 실제로 생길 수 있는 문제들이다.

조리법은 열을 전하는 매체로 나뉜다. 물이나 수증기를 쓰면 습열 조리이고, 액체 없이 직접 열을 가하면 건열 조리다. 보일링과 스티밍, 시머링은 습열에 속하고, 브로일링과 로스팅, 팬프라이는 건열이다. 따라서 건열과 거리가 먼 것을 물으면 시머링을, 습열과 거리가 먼 것을 물으면 브로일링을 고른다.

흑설탕은 습기를 잘 빨아들여 덩어리가 생기기 쉽다. 체에 치면 덩어리가 풀리면서 공기가 섞여 부피가 불어나므로, 체를 치지 않고 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 부피를 잰다. 밀가루는 무게로 재는 것이 가장 정확하고, 고체 지방은 계량한 뒤 고무주걱으로 용기 벽면을 긁어 남김없이 옮긴다. 점성 액체를 부피로 잴 때는 미리 나뉜 계량컵이 정확하며, 일반 계량컵을 썼다면 물이나 기름으로 헹구어 벽면에 남은 양까지 사용한다.

단체급식의 운영상 어려움은 시간과 위생, 온도에서 나온다. 짧은 시간에 많은 양을 조리해야 하고, 식중독이 생기면 피해가 크며, 음식을 따뜻하게 유지한 채 배식하기 어려워 맛이 떨어질 수 있다. 반면 대량으로 구매해 재고를 관리하면 단가를 낮추고 운용을 효율화할 수 있으므로 이는 장점이다.

고체 지방은 실온에서 다루어야 계량이 정확하다. 마가린이나 쇼트닝을 냉장 상태로 바로 재면 빈틈이 생기므로, 실온에서 적당히 부드러워진 뒤 계량컵에 빈틈없이 눌러 담고 직선 스패출러로 윗면을 깎는다. 이때 밀가루처럼 눌러 담으면 안 되는 재료와 구분해야 한다.