일식조리기능사 수산물의 조리와 가공·저장 — 냉동·CA저장·콜라겐

냉동식품의 품질은 얼음 결정의 크기에서 갈린다. 급속 동결은 미세한 결정을 만들어 세포 파괴를 줄이고 원래 식감을 지킨다. 완만 동결은 큰 결정이 세포를 찢어 해동할 때 수분이 빠져나가고 조직이 무너지므로, 조직이 좋다는 설명은 냉동식품의 올바른 특성이 아니다. 낮은 온도는 미생물 번식을 막고 영양소 파괴와 산화를 늦춰 오래 보관하게 한다.

달걀을 이용한 조리식품은 달걀의 성질을 살린 것이다. 오믈렛은 달걀물을 부친 것이고, 수란은 물에 삶은 달걀이며, 커스터드는 노른자와 우유, 설탕을 섞어 만든 푸딩류다. 치즈는 우유의 카제인 단백질이 응고해 만들어진 유제품이므로 달걀 조리식품과 관계가 없다.

소고기는 부위의 결체조직과 지방 분포에 따라 맞는 조리법이 다르다. 설도는 결체조직이 적당해 쫄깃한 질감이 있으므로 산적과 장조림, 육포, 육회처럼 부위의 성질을 살리는 요리에 어울린다. 탕이나 샤브샤브에는 부드러운 양지머리나 사태가 더 적합하므로 설도를 그쪽에 연결하면 틀린 짝이 된다.

한 문항은 지문이 생선의 조리방법을 묻는데 수록된 해설은 계량법을 설명한다. 지문과 해설이 어긋나므로 재료에 없는 생선 조리법을 지어내지 않고, 해설이 설명하는 계량 원리만 정리한다. 액체는 오목한 표면의 아랫선을 눈높이와 수평으로 맞추어 읽고, 된장이나 흑설탕처럼 밀도가 높은 재료는 눌러 담아 평평하게 깎는다. 저울은 수평한 곳에서 영점을 맞추고, 마가린은 실온에서 부드러워졌을 때 눌러 담아 계량한다.

소금은 온도에 따른 용해도 변화가 매우 작아 용해도 곡선이 평탄하다. 설탕이 뜨거운 물에 훨씬 잘 녹는 것과 대비된다. 소금은 맛의 대비 효과로 신맛을 줄이고 단맛을 높이며, 빵 반죽에서 글루텐 형성을 도와 물성을 좋게 하고, 방부 작용과 무기질 공급원 역할도 한다.

저장 기술은 대상 식품과 짝을 맞춘다. CA저장은 저장 공간의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과일과 채소의 호흡을 억제하는 방법이다. 햄과 베이컨 같은 육가공품은 소금에 절이거나 훈연하는 방식으로 보존하므로 CA저장과 무관하다. 보리차는 물기를 빼 말리는 배건법, 당면은 얼려 수분을 승화시키는 냉동건조법, 고구마와 무는 땅속에 묻어 온도를 유지하는 움저장이 어울린다.

냉동 보관한 식품을 조리할 때도 원칙은 같다. 얼음 결정이 작아야 조직 손상이 적으므로 가능한 급속 냉동한다. 신선도가 떨어진 식품을 냉동해도 위생적으로 안전해지지 않고, 해동한 식품을 다시 냉동하면 세균이 증식하고 조직이 상하며, 국물은 얼면서 부피가 늘어 용기에 가득 채우면 터질 수 있다.

콜라겐이 많은 부위는 오래 가열할 때 성질이 바뀐다. 사태찜과 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육은 결합조직의 콜라겐이 장시간 가열로 젤라틴화되어 국물이 걸쭉해지고 식으면 굳는 원리를 이용한다. 단순한 단백질 응고나 연화만으로는 족편의 응고를 설명할 수 없다.

천연 조미료는 감칠맛 성분이 많은 식품이다. 다시마에는 글루탐산, 멸치는 이노신산, 건표고에는 구아닐산이 많아 화학조미료와 비슷한 감칠맛을 낸다. 마늘은 알리신 때문에 매운맛과 향이 강해 향신료로 쓰이므로 천연 조미료의 범주에 들지 않는다.

생선은 육류보다 부패가 빠르고 손에 묻은 세균에 민감하다. 손으로 여러 번 만지면 표면 오염이 심해지므로 취급을 최소화하고, 구입한 뒤에는 가능한 빨리 냉장하거나 냉동해 세균 번식을 억제한다.