일식조리기능사 조미료와 향신료 — 데치기·산패·감칠맛 성분

녹색 채소를 데칠 때 소금을 조금 넣으면 색이 선명해지고 비타민 C의 산화도 억제된다. 엽록소는 산성에서 불안정해 갈색으로 변하기 쉬운데, 소금이 알칼리성 성질을 나타내 엽록소를 안정시키고 삼투압으로 조리 시간을 줄여 열에 약한 비타민 C의 파괴를 줄이기 때문이다. 설탕은 채소를 부드럽게 하고, 기름은 광택을 내며, 식초는 산성이라 오히려 녹색을 바래게 한다.

데치는 요령은 재료와 목적에 맞춘다. 소금 1~2%는 색을 유지하고 조직을 적당히 연화하며, 연근처럼 단단한 식감을 원할 때는 식초 3~5%를 넣어 조직을 단단하게 한다. 죽순의 떫은맛은 쌀뜨물에 삶아 빼고, 고구마에 설탕을 넣는 것은 표준 데치기 요령이 아니다.

녹색을 지키는 조건은 산을 멀리하는 것이다. 클로로필이 산성에서 페오피틴으로 바뀌면 갈색이 되므로, 물을 넉넉히 써서 나온 산을 묽게 하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날린다. 조리수를 최소로 하면 산이 농축되어 변색이 빨라진다.

냉동식품은 전처리 후 -18℃ 이하로 급속 동결해 저장한다. 유통 과정의 낭비가 적고 계절과 관계없이 구입할 수 있는 것이 장점이다. 다만 온도가 10℃만 올라도 빙결정이 자라고 드립이 생겨 품질이 크게 떨어지므로 품질 변화가 없다는 설명은 틀리다.

유지의 산패는 불포화도와 산소에 달려 있다. 불포화 지방은 이중결합이 많아 산소와 반응하기 쉽므로 불포화도가 높을수록 산패가 빨라진다. 0℃ 이하에서도 산패가 완전히 멈추지 않고 느려질 뿐이며, 자외선을 포함한 빛은 산패를 촉진하고 구리와 철, 납, 알루미늄 같은 금속 이온도 촉매로 작용한다.

할맥도정은 보리의 홈을 쪼개 도정하는 공정이다. 껍질을 벗기고 쪼개면 소화율이 높아지고, 물이 잘 스며들어 조리가 간편해지며, 표면적이 늘어 수분 흡수가 빨라진다. 반면 낟알을 자르는 과정이므로 부스러짐은 오히려 늘어난다. 부스러짐 방지는 할맥도정의 목적이 될 수 없다.

어취의 성분은 어종에 따라 다르다. 해수어의 비린내는 트리메틸아민이 주성분이다. 생선 속의 트리메틸아민옥사이드가 세균에 의해 환원되면서 생기고, 함량이 많을수록 비린내가 강해 정비례한다. 트리메틸아민은 수용성이라 흐르는 물에 씻으면 줄어든다. 담수어의 비린내는 피페리딘 계열에서 온다.

쌀은 수분 상태에 따라 물의 양을 달리한다. 묵은 쌀은 수분이 적어 흡수력이 떨어지므로 햅쌀보다 밥물을 더 많이 잡아야 한다. 씻을 때 빠져나가는 것은 표면의 수용성 비타민이고, 밥을 지을 때 물은 중성이나 약알칼리성이 알맞으며 산성수는 밥맛을 떨어뜨린다. 수세한 쌀은 3시간 이상 담그면 영양소가 빠지고 쌀알이 터질 수 있어 30분에서 1시간 정도 담근다.

과일은 수확 후 호흡 양상으로 나뉜다. 사과와 바나나, 아보카도, 토마토, 배처럼 수확 직후 호흡이 급상승하는 클라이맥터릭 과일은 미리 수확해 에틸렌으로 후숙을 조절할 수 있다. 레몬과 감귤류, 포도는 호흡이 급상승하지 않는 비클라이맥터릭 과일이어서 수확 전에 익어야 하고 인공 후숙이 어렵다.

동물성 지방은 급원 식품과 짝을 맞춘다. 라드는 돼지고기의 지방조직에서, 우지는 소고기의 지방조직에서 얻고, DHA는 생선기름에 풍부하다. 마가린은 대두유나 면실유 같은 식물성 유지를 경화해 만든 인조 유지이므로 우유의 지방과 연결하면 틀리고, 우유 지방으로 만드는 것은 버터다.