일식조리기능사 조림 담기 — 수분·응고·색소의 성질

담기 직전에는 국물의 수분을 어디까지 남길지 정한다. 조림은 마지막에 국물을 졸여 맛을 재료에 붙이는 요리이므로, 졸이는 정도가 그릇에 담겼을 때의 인상을 좌우한다. 지나치게 오래 졸이면 수분이 빠져 살이 뻣뻣해지고, 국물이 너무 많으면 맛이 묽어 보인다. 뼈를 부드럽게 하려면 식초를, 냄새를 줄이려면 생강과 마늘을 미리 넣어 두는 것이 담기 전 준비다.

식품 속 물은 두 가지로 나뉜다. 자유수는 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하고 미생물이 이용할 수 있다. 결합수는 식품 성분과 강하게 결합해 미생물이 이용하지 못하며, 자유수보다 밀도가 크고 압착해도 쉽게 제거되지 않는다. 따라서 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다는 설명은 결합수가 아니라 자유수의 성질이다.

단백질의 응고는 산과 열에 반응한다. 요구르트는 유산균이 우유의 유당을 분해해 젖산을 만들고, 그 산성 환경에서 카제인이 등전점에서 응고하는 성질을 이용한다. 이것이 응고성이며, 용해성이나 팽윤, 수화는 요구르트 제조의 핵심 원리와 거리가 있다.

식품을 산성과 알칼리성으로 나누는 기준은 입안의 맛이 아니라 체내 대사 뒤 남는 재의 성질이다. 채소와 과일은 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 같은 양이온 무기질이 많아 알칼리성 재를 남긴다. 반대로 황, 인, 염소가 많은 곡류와 육류, 치즈는 산성 식품으로 분류된다.

우유의 공정은 이름부터 구분한다. 균질화는 우유를 강한 압력으로 통과시켜 지방구를 작고 균일하게 부수는 물리적 처리로, 지방이 위로 뜨는 크림층을 막고 소화를 돕는다. 탈지유를 섞어 지방 함량을 맞추는 것은 표준화이므로 균질화의 설명으로는 틀리다.

색소는 산도에 따라 얼굴을 바꾼다. 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌 때문이며, 식초를 넣은 산성 환경에서는 선명한 붉은색을 띠고 알칼리성에서는 푸르거나 녹색으로 변한다. 클로로필은 녹색 채소의 색소, 안토잔틴은 흰색이나 연노란색 색소, 미오글로빈은 고기의 붉은 색소이므로 이 현상과 무관하다.

섬유소와 한천은 모두 소화되지 않는 다당류로 장 운동을 돕고 변비를 예방한다. 다만 한천은 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해진다. 알칼리성에서는 안정하지만 산성이 되면 겔 구조가 깨지므로, 산성 젤리에는 한천 대신 펙틴이나 젤라틴을 쓴다.

과실의 젤리화에는 세 가지가 필요하다. 펙틴과 당, 산이 알맞게 어우러져야 겔이 형성되고, 젤라틴은 동물의 뼈와 피부에서 얻은 단백질이라 과실 젤리화의 요소가 아니다. 당은 단맛과 함께 겔 형성을 돕고, 산은 펙틴의 겔 형성을 촉진한다.

당류는 탄소 수로 분류한다. 리보오스와 아라비노오스, 자일로오스는 탄소 5개를 가진 5탄당이고, 갈락토오스는 포도당이나 과당과 같은 6탄당이다. 따라서 5탄당이 아닌 것을 고르는 문제에서는 갈락토오스가 답이 된다.

저장 방법은 식품의 호흡 여부와 맞춘다. CA저장은 저장고의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡 작용을 억제하는 방법으로, 수확 뒤에도 호흡을 계속하는 과일의 후숙과 노화를 늦추는 데 적합하다. 육류와 우유, 생선류는 호흡 작용이 없어 냉장·냉동이나 살균으로 보존하므로 CA저장의 이점을 살리기 어렵다.