일식조리기능사 조림 재료 준비 — 선도·자연독·이물 확인

생선조림의 재료 준비에서는 손질과 부재료 배합이 먼저다. 비린내를 만드는 트리메틸아민은 휘발성이라 열을 받으면 날아가므로, 생강과 마늘은 탈취용으로, 식초는 뼈를 연하게 할 목적으로 미리 준비해 둔다. 조리할 때는 냄비가 끓는 초반에 뚜껑을 열어 두었다가 덮는 순서를 잡고, 가열이 길어져 수분이 빠지면 맛이 준다는 점도 염두에 둔다. 뚜껑을 처음부터 닫아 두면 냄새가 갇힌다.

재료의 선도는 성분 하나로 가늠한다. 어패류가 부패하면 단백질이 분해되며 트리메틸아민(TMA)이 생기므로, 이 함량이 높을수록 신선도가 낮다. 즉 TMA 수치가 낮을수록 신선하다. 육류의 신선도 지표로는 휘발성염기질소(VBN)를 함께 기억해 두면 두 식품군을 헷갈리지 않는다. 헤모글로빈은 혈액의 색소이고, 메탄올은 알코올 관련 물질이며, 이산화탄소는 발효나 호흡에서 나오는 기체이므로 선도 지표가 아니다.

패류는 먹이와 함께 독을 몸에 쌓을 수 있다. 섭조개는 독성 플랑크톤을 섭취해 삭시톡신을 축적하고, 이것이 마비성 패류중독(PSP)의 주원인이 된다. 테트로도톡신은 복어의 내장에 있고, 셉신은 부패한 감자에서 나오며, 베네루핀은 모시조개나 굴에서 발견된다. 재료를 고를 때는 해산물과 독소의 짝을 먼저 떠올린다.

자연 상태에서 독을 품은 식물성 재료도 구분해야 한다. 피마자에는 리신이라는 강력한 독소가 있고, 미숙한 매실에는 아미그달린(청산배당체)이 들어 있어 체내에서 시안화수소로 바뀔 수 있다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없어 이런 위험에서 벗어난다. 독버섯 가운데는 무스카린을 함유한 것이 있으므로 식용버섯과 혼동하지 않는다.

환경 오염 물질이 먹이사슬을 타고 재료에 남는 경우도 있다. 일본 미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은이 어패류에 축적되어 신경계 마비를 일으킨 사건이다. 카드뮴은 이타이이타이병, 납은 빈혈이나 신경장애, 비소는 급성 중독과 연결해 구분한다.

가공육의 색은 첨가물의 몫이다. 소시지나 햄의 붉은색을 오래 유지하려고 아질산나트륨이나 질산칼륨 같은 발색제를 쓴다. 착색제는 색을 새로 입히고, 강화제는 영양을 보충하며, 보존제는 부패를 막는 용도이므로 육색 고정과는 다르다.

조리장의 위생 상태를 재는 기준도 정해져 있다. 여러 소독제의 힘을 비교할 때는 석탄산(페놀)을 기준으로 삼아 석탄산계수로 나타낸다. 크레졸이나 과산화수소, 포르말린은 비교의 대상일 뿐 기준 물질이 아니다.

발효·산패·변질·부패는 결과가 비슷해 보여도 원인이 다르다. 발효는 미생물이 유기화합물을 분해하는 현상이므로 화학물질에 의한 분해라는 설명과 구분되고, 산패는 지방의 산화, 변질은 품질 저하 전반, 부패는 단백질 등이 미생물에 의해 썩는 현상이다.

농약은 잔류성으로 성질이 갈린다. 파라티온과 말라티온은 유기인제로 독성이 강해 급성 중독을 일으키기 쉽지만 자연에서 빨리 분해되어 만성 중독을 일으키지 않는다. 유기염소제는 분해가 잘 되지 않아 환경과 몸에 오래 남으므로 만성 중독을 유발한다.

재료를 만질 때 주의할 균으로 황색포도상구균이 있다. 이 균은 화농성 질환의 원인이 되고 독소형 식중독을 일으키는데, 열에 대한 내성은 균체와 독소가 서로 다르다. 엔테로톡신은 일반 조리 온도에서 파괴되지 않을 만큼 강하지만, 균체 자체는 80℃에서 30분이면 사멸한다.