일식조리기능사 면 재료 준비 — 삶는 물과 재료 점검

국수는 물의 양을 먼저 재는 것이 준비의 핵심이다. 면 무게의 6~7배에 해당하는 물을 준비하고, 한 번에 넣지 않고 소량씩 나누어 삶는다. 물이 적으면 면이 들어가는 순간 온도가 크게 내려가 전분이 풀리고 표면이 끈적해진다. 준비 단계에서 이 비율과 소분을 정해 두면 삶는 동안 온도가 흔들리지 않는다.

건진 뒤의 처리도 미리 계획한다. 전분은 뜨거울수록 호화가 이어져 면이 무르고 끈적해지므로, 삶는 사람은 건질 때 쓸 찬물을 미리 준비해 두어야 한다. 찬물을 많이 담가 오래 두는 방식은 전분이 더 풀리게 하므로 쓰지 않고, 짧게 여러 번 헹구어 쫄깃함을 남긴다.

곁들이는 해산물은 균체와 독소를 나눠 본다. 황색포도상구균은 균체 자체가 80℃에서 30분 가열하면 사멸할 만큼 열에 약하지만, 균체가 만든 엔테로톡신은 내열성이 강해 일반 조리로는 파괴되지 않는다. 이 균은 독소형 식중독과 화농성 질환의 원인이 되므로, 조리 전 손과 도구를 깨끗이 하는 것이 중요하다.

국물에 넣을 패류는 독소의 이름부터 확인한다. 섭조개에서 문제가 되는 것은 삭시톡신이고 마비성 패류중독으로 이어진다. 복어의 테트로도톡신, 부패한 감자의 셉신, 모시조개나 굴의 베네루핀은 각각 다른 독소이므로 서로 바꾸어 기억하지 않는다.

해산물의 신선도는 트리메틸아민 함량으로 판단하며 적을수록 좋다. 육류에 쓰는 지표는 휘발성염기질소이므로 같은 기준으로 섞지 않는다. 헤모글로빈과 메탄올, 이산화탄소는 선도와 무관한 물질이다.

채소와 버섯에서는 자연독의 유무를 가린다. 피마자의 리신은 강력한 독소이고, 덜 익은 매실의 아미그달린은 청산배당체로서 체내에서 시안화수소로 변할 수 있다. 표고버섯은 식용이므로 해당하지 않고, 독버섯 가운데는 무스카린을 함유한 것이 있다.

오염 물질은 질환 이름과 함께 외운다. 미나마타병은 메틸수은, 이타이이타이병은 카드뮴, 빈혈과 신경장애는 납, 급성 중독은 비소가 원인이다.

가공육을 곁들일 때 붉은색이 오래가도록 넣는 것은 아질산나트륨이나 질산칼륨 같은 발색제다. 색을 새로 입히는 착색제, 영양을 보충하는 강화제, 부패를 막는 보존제와는 용도가 다르다.

기구를 소독할 때 어느 약이 더 강한지 비교하려면 기준이 필요하다. 그 기준이 석탄산이고, 비교한 값을 석탄산계수라고 한다. 크레졸과 과산화수소, 포르말린은 비교 대상이다.

보관 중 재료가 변하는 이유는 원인마다 이름이 다르다. 미생물이 유기화합물을 분해하면 발효이고, 지방이 산화하면 산패, 품질이 전반적으로 떨어지면 변질, 단백질 등이 미생물에 의해 썩으면 부패다.

채소 고명의 농약은 잔류성으로 읽는다. 유기인제인 파라티온과 말라티온은 독성이 강해 급성 중독을 부르지만 분해가 빨라 만성 중독은 없다. 유기염소제는 잔류성이 높아 만성 중독으로 이어진다.