일식조리기능사 면 조리 — 호화·풍미·조리장 원칙

면 조리는 끓는 물에 면이 들어간 뒤부터 시작된다. 물을 넉넉히 끓이다가 면을 소량씩 넣고, 다시 끓어오르면 찬물을 조금 부어 온도를 낮춘다. 이렇게 하면 면의 중심까지 단단하게 익고 표면이 지나치게 풀리지 않는다.

불에서 내린 다음의 속도가 식감을 가른다. 전분은 뜨거운 동안 호화가 계속되므로, 건진 면을 곧바로 찬물에 여러 번 헹구어 온도를 떨어뜨리고 표면의 전분기를 씻어 낸다. 많은 양의 냉수에 담가 천천히 식히면 호화가 이어져 면이 무르고 끈적해진다.

풍미는 건열에서 만들어진다. 빵의 갈색과 고소한 향은 아미노산과 당이 높은 온도의 건열에서 반응하는 마이야르 반응에서 나온다. 오븐처럼 표면의 수분이 날아가는 환경이어야 반응이 일어나므로, 증기로 찌거나 전자레인지로 조리하면 수분이 남아 갈변이 억제된다. 조리 시간과 열전달 방식을 알맞게 잡는 것이 풍미를 살리는 길이다.

면 요리의 간을 맞추거나 고명을 얹을 때도 첨가물의 이름과 쓰임은 같다. 식품을 제조·가공 또는 보존하며 넣거나 섞거나 적시는 데 쓰는 물질이 식품첨가물이고, 화학적 합성품은 그 한 유형이다. 호박산은 신맛을 내는 산미료로 산도를 조절하고, 삼이산화철과 이산화티타늄은 색을 입히는 착색제, 명반은 반죽을 부풀리는 팽창제다. 메뉴 표시에서는 허가·신고 내용과 다른 표기, 원재료와 다른 표기, 제조연월일·유통기한 허위 표기가 금지되며, 식품학·영양학 등에서 공인된 사실의 표시는 허용된다.

면 조리장에서 식중독이 확인되면 보고와 자격 규정이 함께 작동한다. 환자를 진단한 의사는 관할 시장·군수·구청장에게 곧바로 알리고, 중앙부처나 경찰, 보건소장은 1차 보고처가 아니다. 조리사 면허는 식중독 사고 책임이나 대여, 약물 중독으로 취소될 수 있고, 취소 뒤 2년이 지나지 않으면 새 면허를 받을 수 없다. 면 재료 보관도 부패·변질 우려 식품만 냉장·냉동 대상이며 모든 식품에 냉장이 의무인 것은 아니다.

면이 식으면 단단해지는 것은 α전분이 β전분으로 돌아가는 노화 때문이다. 다시 물과 열을 받으면 α전분으로 호화되어 소화가 쉬워지고, 물기 없이 건열로 가면 덱스트린으로 분해되는 호정화가 일어난다. 삶는 면은 첫 번째와 두 번째 상태를 오가는 셈이다. 국물에 뜨는 기름의 주성분인 중성지방은 글리세롤 하나에 지방산 세 분자가 결합한 구조이므로 지방산과 글리세롤을 짝지어 기억한다.