개념 한 쪽
일식조리기능사 녹차 밥 조리 — 밥물 기준과 조리장·보관 위생
차를 부어 먹는 밥도 기본은 밥알의 상태다. 밥물 비율과 쌀의 수분에 따라 식감이 달라지고, 조리장 설비와 보관 온도, 해동 방법이 위생의 결과를 좌우한다.
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뜻
차를 붓는 밥이라도 밥알을 짓는 물은 쌀의 무게와 부피로 정한다. 무게로는 1.5배, 부피로는 1.2배가 알맞고, 2.5배는 물이 지나친 양이다. 밥알이 실제로 머금는 물은 무게의 1.2~1.4배이며, 2배를 넘기면 죽에 가까워진다. 쌀은 30~60분 불리고, 호화는 60~65℃에서 시작한다.
조리장 설비는 배수와 청결을 기준으로 본다. 냉동시설 바닥은 물과 오염물질이 빠지도록 주방 바닥보다 낮게 설치해야 하므로, 높게 한다는 설명이 가장 부적당하다. 냉장시설과 환기시설, 그리스트랩 설치는 올바른 기준이다. 내벽의 내수성 자재는 바닥에서 1m(100cm)까지 시공하므로 10cm는 기준에 미달한다.
재료의 취급도 위생 기준에 든다. 생선은 육류보다 부패가 빠르고 손에 묻은 세균에 민감하므로, 만지는 횟수를 줄이고 구입한 뒤 곧바로 냉장하거나 냉동한다.
보관 온도는 세균 증식 위험 온대를 피한다. 온장고는 65~70℃를 유지한다. 15~20℃는 세균이 활발히 증식하는 위험한 온대이고, 105℃ 이상은 음식을 태우거나 마르게 하므로 보관용으로 과하다. 위험 온대는 4~60℃로 정리한다.
해동은 온도와 시간을 함께 관리한다. 비닐봉지에 넣은 채 50℃ 이상의 뜨거운 물에 담그면 표면과 내부의 온도 차가 커져 조직이 손상되고 미생물이 번식할 위험이 높아진다. 35℃ 이상 온수에 2시간 담그는 방법도 식품을 5~60℃ 위험온도대에 오래 노출시킨다. 냉장 해동(7℃ 이하), 전자레인지 해동, 조리하면서 가열하는 방법은 위험온도대 노출을 줄이거나 온도를 빠르게 올려 안전하다.
예제
선지 판단은 수치와 위생 원칙을 함께 본다. 물을 쌀 무게의 2.5배로 잡은 선지는 양이 넘치므로 틀리고, 무게 1.5배와 부피 1.2배가 바른 비율이다. 냉동시설 바닥을 높게 한다는 설명은 배수 원칙에 어긋나 부적당하다. 생선 보관에서 손 접촉을 늘리라는 선지는 틀리고, 취급을 줄이고 즉시 냉장·냉동하는 쪽이 옳다. 온장고 온도를 물으면 65~70℃를 고르고, 15~20℃는 위험 온대로 지운다. 해동에서 50℃ 이상 비닐봉지 해동이나 35℃ 온수 2시간 담금은 위생적으로 부적절하고, 냉장·전자레인지·조리 중 가열은 안전한 방법으로 남긴다. 내벽 내수성 자재 높이를 10cm로 적은 선지는 1m 기준에 미달해 틀린다.
자주 묻는 물음
- 밥알의 물 비율과 쌀 상태는 어떻게 정리하나요?
- 차를 부어 먹는 밥이라도 밥알을 짓는 물은 같습니다. 쌀 무게 기준 1.5배, 부피 기준 1.2배가 표준이고 2.5배는 물이 지나칩니다. 밥알이 흡수하는 양은 무게비 1.2~1.4배이고, 쌀은 30~60분 불립니다.
- 조리장 설비와 생선 취급의 기준은 무엇인가요?
- 냉동시설 바닥은 배수를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치하고, 내벽 내수성 자재는 바닥에서 1m까지 시공합니다. 생선은 손 세균 오염을 줄이기 위해 취급을 최소화하고 즉시 냉장·냉동합니다.
- 온장고 온도와 해동 방법은 어떻게 구분하나요?
- 온장고는 4~60℃ 위험 온대를 피해 65~70℃를 유지합니다. 해동은 50℃ 이상 비닐봉지 해동이나 35℃ 온수 2시간 담금이 부적절하고, 냉장·전자레인지·조리 중 가열이 안전합니다.
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