일식조리기능사 죽류 조리 — 묽은 밥의 물 비율과 위생·맛의 원리

죽으로 넘어가는 경계는 물의 양이 정한다. 쌀 무게의 2배를 넘으면 밥이 아니라 죽의 비율이 된다. 밥으로 짓는 기준은 무게 1.5배·부피 1.2배이고, 2.5배는 물이 과한 양이다. 밥알이 머금는 물은 무게비 1.2~1.4배이며, 불리는 시간은 30~60분, 호화는 60~65℃에서 시작한다.

노로바이러스는 백신이 없으므로 위생관리가 최선의 예방이다. 예방접종으로 막을 수 있다는 설명은 성립하지 않는다.

해동은 저온에서 천천히 하는 것이 원칙이다. 50℃ 이상의 뜨거운 물에 담가 빨리 해동하면 세균이 증식하고 단백질이 변성되어 품질이 떨어진다. 냉장 해동이나 찬물 해동이 적절하고, 생선은 반쯤 해동해 조리하며, 필요한 양만큼만 해동한다.

모범업소 지정은 관리 수준을 본다. 집단급식소의 지정기준에는 HACCP 적용 여부, 최근 3년간 식중독 발생 여부, 조리사와 영양사의 정상 근무 여부가 들어간다. 1회 100인 이상 급식이 가능한지는 규모에 관한 사항이라 지정기준이 아니다.

맛의 현상은 혼합 효과로 구분한다. 단팥죽에 설탕 외에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더 크게 느껴지는데, 이는 다른 맛을 섞었을 때 주된 맛이 강해지는 대비효과다. 상쇄효과는 맛이 약해지는 경우, 상승효과는 같은 맛끼리 강해지는 경우, 변조효과는 맛의 순서가 영향을 주는 경우다.

표시와 데치기의 기준도 정해져 있다. 내용물이 고체나 반고체이면 내용량을 중량(g, kg)으로 표시하고, 액체는 용량으로, 고체와 액체가 섞인 혼합물은 중량 또는 용량과 고형량으로 표시한다. 녹색 채소를 데칠 때 식소다 같은 알칼리를 넣으면 엽록소가 청록색의 클로로필린으로 안정되어 색이 선명해진다. 갈색의 페오피틴은 산성 조건에서 생기므로 식소다가 페오피틴을 만든다는 설명은 틀리다. 데치는 물이 많으면 수용성 비타민이 빠져나가고, 소금은 비타민 C의 산화를 억제하는 데 도움이 된다.