일식조리기능사 구이 담기 — 담기 전에 확인하는 재료의 성질

굽는 방식과 껍질 처리는 담기 전에 정해져 있다. 숯불에 직접 노출하는 것이 직접구이이고, 오븐의 복사열과 프라이팬의 전도열은 매개를 거치므로 간접구이다. 생선 껍질은 콜라겐이 열에 수축해 뒤틀리므로 칼집으로 힘을 분산시켜야 담았을 때 형태가 산다.

지질의 구조는 구성 단위로 본다. 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 물질이다. 아미노산은 단백질의 기본 단위이고, 탄소와 질소는 단백질 구성 원소라 중성지방의 성분과 구분된다.

젓갈은 염도가 숙성의 성패를 가른다. 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이며 60%는 지나치게 높다. 염도가 묽으면 부패하기 쉽고, 숙성에는 자기소화 효소의 작용과 호염균의 작용이 관여한다.

수분은 결합 상태에 따라 성질이 다르다. 결합수는 식품 성분과 강하게 묶여 밀도가 크고, 미생물이 이용하지 못하며 압착해도 잘 빠지지 않는다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이다.

단백질과 무기질의 성질도 담기 전에 확인한다. 요구르트는 유산균이 만들어낸 산이 카제인을 등전점에서 응고시키는 성질을 이용한다. 알칼리성 식품은 식품 자체의 pH가 아니라 체내 대사 뒤 남는 재료로 정해지며, Na, K, Ca, Mg 같은 양이온 무기질이 많은 채소와 과일이 여기에 든다. S, P, Cl이 많은 곡류와 육류는 산성 식품이다.

우유 가공과 색소, 다당류도 같은 층이다. 균질화는 지방구를 작고 균일하게 분산시켜 크림층을 막고 소화를 돕는 물리적 처리이며, 지방 함량을 맞추는 것은 표준화 공정이다. 레드 캐비지의 적색은 산성에서 붉게 변하는 안토시아닌 때문이고 알칼리성에서는 청색 쪽으로 변한다. 한천은 소화되지 않는 다당류로 변비 예방에 도움이 되지만, 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해진다.