일식조리기능사 구이 조리 — 열 전달과 첨가물·법령 기준

열 전달에 매개가 없으면 직접구이다. 숯불 위에서 불꽃과 열기를 바로 받는 방식이 여기에 해당한다. 오븐은 열기가 공기나 벽을 거쳐 복사열로 닿고, 철판과 프라이팬은 열원이 도구를 거쳐 전도열로 전달되므로 간접구이로 분류한다.

껍질째 굽는 생선이 흐트러지는 까닭은 껍질에 많은 콜라겐이 열을 만나 강하게 줄어들기 때문이다. 이 힘이 살을 잡아당겨 모양이 틀어진다. 껍질에 칼집을 내면 줄어드는 힘이 나뉘어 형태를 지킬 수 있다.

농약은 잔류성으로 성질이 갈린다. 파라티온과 말라티온 같은 유기인제는 독성이 강해 급성 중독을 일으키기 쉽지만 자연에서 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는다. 반대로 유기염소제는 분해가 잘 되지 않아 환경과 몸에 오래 남으므로 만성중독을 유발한다.

첨가물은 이름과 용도를 짝지어 익힌다. 호박산은 산미료로 산도를 조절하고, 삼이산화철은 착색제, 이산화티타늄은 백색 착색제, 명반은 팽창제로 쓰인다. 식품위생법에서 식품첨가물은 식품을 제조·가공·보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질로 정의된다. 화학적 합성품은 그 유형 가운데 하나이고, 항생제나 의약품은 별도 규제 대상이다.

법령 기준은 주체와 성격을 구분한다. 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고한다. 조리사 면허 취소 사유와 재취득 결격사유는 다르며, 취소처분 후 2년이 지나지 않은 것은 결격사유이지 새로운 취소 사유가 아니다. 위생적 취급기준은 부패·변질 우려가 있는 식품을 냉장 보관하도록 정하며 모든 식품을 대상으로 하지 않는다. 허위표시나 과대광고에서도 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 것은 예외로 허용된다.

전분의 변화는 가열 조건으로 구분한다. β전분에 물을 넣고 가열하면 α전분으로 변하는데 이를 호화라고 한다. 호정화는 물 없이 건열로 분해하는 과정이고, 노화는 α전분이 다시 β전분으로 돌아가는 현상이다.