개념 한 쪽
일식조리기능사 구이 재료 준비 — 굽기 분류와 재료의 안전 지표
구이 재료를 준비할 때는 열을 어떻게 전달할지, 재료가 열에 어떻게 반응할지, 재료 자체가 안전한지를 함께 본다. 굽기 분류와 자연독, 선도 지표가 한 묶음으로 나온다.
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뜻
굽기 방식은 열원과 재료 사이에 매개가 있는지로 나눈다. 직접구이는 숯불처럼 열원에 식재료를 직접 노출시키는 방식이다. 오븐은 열기가 공기를 거쳐 복사열로 전달되고, 철판이나 프라이팬은 열원이 팬을 거쳐 전도열로 전달되므로 둘 다 간접구이에 든다.
생선 껍질의 수축은 단백질 성질에서 나온다. 껍질에는 콜라겐이 많아 열을 받으면 급격히 줄어들고, 그 힘 때문에 살이 뒤틀린다. 껍질에 칼집을 넣으면 수축력이 여러 곳으로 분산되어 모양이 유지된다. 색소 단백질이나 염용성 단백질, 지방은 수축의 직접 원인이 아니다.
미생물은 균체와 독소를 나눠 판단한다. 황색포도상구균의 균체는 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만, 생성된 엔테로톡신은 열에 강해 일반 조리로 파괴되지 않는다. 이 균은 독소형 식중독과 화농성 질환을 일으킨다.
자연독은 식품과 독소의 짝으로 정리한다. 섭조개는 독성 플랑크톤을 먹고 삭시톡신을 축적해 마비성 패류중독을 일으킨다. 테트로도톡신은 복어, 셉신은 부패한 감자, 베네루핀은 모시조개나 굴의 독소다. 표고버섯은 식용버섯이라 자연독이 없고, 피마자는 리신, 미숙한 매실은 아미그달린, 모시조개는 베네루핀을 포함한다.
선도와 중금속 지표도 재료 준비의 일부다. 어패류가 부패하면 단백질이 분해되며 트리메틸아민(TMA)이 생기므로 함량이 높을수록 선도가 낮다. 미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은이 어패류에 축적되어 생긴 중금속 중독이고, 카드뮴은 이타이이타이병, 납은 빈혈과 신경장애, 비소는 급성 중독과 연결된다.
첨가물과 소독, 변화 현상은 마지막 층이다. 가공육의 육색을 고정하는 것은 발색제이며 아질산나트륨 등이 쓰인다. 소독력의 비교 기준이 되는 지표 물질은 석탄산이다. 발효는 미생물의 작용으로 유기물이 분해되는 현상이고, 산패는 지방의 산화, 변질은 품질 저하, 부패는 단백질 등이 미생물에 의해 썩는 현상이다.
예제
선지 판단은 매개체와 원인 물질을 확인한다. 직접구이를 물으면 숯불 직화를 고르고, 오븐이나 프라이팬은 간접으로 지운다. 껍질 수축의 원인을 물으면 콜라겐을, 처리법을 물으면 칼집을 고른다. 황색포도상구균에서 균체가 내열성이라고 한 선지는 틀리고, 엔테로톡신이 열에 강하다는 설명이 옳다. 섭조개의 독소는 삭시톡신이고 베네루핀은 모시조개 쪽이다. 자연독과 가장 먼 식품을 물으면 표고버섯을 고른다. 어패류 선도 지표는 TMA, 미나마타병의 원인은 수은, 육색 고정 첨가물은 발색제, 소독 지표는 석탄산이다.
자주 묻는 물음
- 직접구이와 간접구이는 어떻게 나누나요?
- 숯불처럼 열원에 재료를 직접 노출하면 직접구이입니다. 오븐은 공기를 거친 복사열, 철판과 프라이팬은 팬을 거친 전도열이므로 간접구이입니다.
- 생선 껍질 수축과 황색포도상구균은 어떻게 정리하나요?
- 껍질의 콜라겐이 열을 받아 수축해 살이 뒤틀리므로 칼집으로 수축력을 분산합니다. 황색포도상구균은 균체가 80℃ 30분에 사멸하지만 엔테로톡신은 내열성이 강해 조리 후에도 남을 수 있습니다.
- 자연독과 선도·중금속 지표는 무엇인가요?
- 섭조개는 삭시톡신, 복어는 테트로도톡신, 부패한 감자는 셉신, 모시조개는 베네루핀입니다. 표고버섯은 자연독이 없습니다. 어패류 선도는 TMA로 보고, 미나마타병은 수은, 이타이이타이병은 카드뮴입니다.
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