일식조리기능사 밥 짓기 — 물 비율과 쌀·재료의 조리 원리

밥물의 기준은 중량과 부피를 나눠 외운다. 백미는 쌀 중량의 약 1.5배, 부피의 약 1.2배가 적정량이다. 중량의 2.5배는 물이 지나쳐 밥이 무러지므로 틀린 설명이 된다.

흡수와 호화의 수치도 함께 본다. 맛있게 지은 밥은 쌀 무게의 1.2~1.4배 물을 흡수하며, 2배 이상이면 죽에 가까워진다. 호화는 60~65℃에서 시작되고, 전분이 완전히 익는 알파화에는 98℃ 이상에서 20분 정도가 필요하다. 쌀을 미리 불리면 열이 골고루 전달되고, 소금을 약간 넣으면 밥맛이 좋아진다.

쌀의 상태에 따라 물의 양이 달라진다. 햅쌀은 수분이 많아 묵은 쌀보다 물을 적게 넣고, 묵은 쌀은 수분이 적어 물을 더 많이 넣어야 한다. 침지는 30분에서 1시간이 적당하며 3시간 이상 담그면 영양소가 빠져나가고 쌀알이 터질 수 있다. 씻을 때 빠져나가는 것은 수용성 비타민(B군)이고 지용성 비타민은 아니다. 밥물은 중성이나 약알칼리성이 좋고, pH 3~4의 산성 물은 밥맛을 떨어뜨린다.

재료별 원리는 온도와 목적에 따라 갈린다. 달걀은 높은 온도에서 급속히 가열하면 단백질이 과도하게 응고되어 질겨지므로 낮은 온도에서 천천히 익혀야 부드럽다. 소금과 식초는 응고를 촉진하고, 설탕은 응고 온도를 높이며, 달걀은 소스나 젤의 농후제로도 쓰인다. 육류는 탕이 찬물에서 시작해 맛 성분을 우려내고, 편육은 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙을 보존한다. 장조림은 간장을 나중에 넣고, 불고기는 결합조직이 적은 부위를 쓴다.

생선과 검수, 반죽도 같은 층에서 정리한다. 생선구이는 중량 대비 약 2%의 소금으로 삼투압에 의한 탈수를 줄이면서 간을 맞춘다. 검경적 방법은 육안이나 현미경으로 형태를 검사하는 것이고, 중량·부피·크기를 재는 것은 물리학적 방법이다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 들어가면 글루텐 형성이 약해져 튀길 때 반죽이 풀어진다.