일식조리기능사 면 담기 — 물기·고명·색의 성질

면을 담기 전에는 건져 낸 면의 온도와 물기를 먼저 정리한다. 면은 삶는 동안 전분이 호화되어 뜨거울수록 무르고 끈적해지므로, 다 익으면 곧바로 찬물에 여러 번 헹구어 열을 떨어뜨리고 표면의 전분기를 씻어 낸다. 찬물에 오래 담가 천천히 식히면 전분이 더 풀려 그릇에 담았을 때 흐물거리므로, 짧게 여러 번 헹구는 쪽을 택한다. 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼야 양념이나 국물이 묽어지지 않는다.

고명으로 곁들이는 젓갈은 염도가 숙성을 좌우한다. 새우젓을 담글 때 적정 소금 사용량은 20~30%이고, 60%는 지나치게 높아 발효가 제대로 진행되지 않는다. 염도가 낮으면 부패하기 쉽고, 숙성에는 자기소화 효소의 작용과 호염균의 작용이 함께 관여한다.

물기를 털어 내는 일은 식품 속 물의 성질과 이어진다. 자유수는 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하고 미생물이 이용할 수 있지만, 결합수는 성분과 강하게 묶여 미생물이 이용하지 못하고 밀도가 크며 압착해도 쉽게 제거되지 않는다. 그래서 결합수는 단순히 물기를 빼는 것만으로는 덜어지지 않는다.

고명 소스의 질감은 단백질의 응고로도 설명된다. 요구르트는 유산균이 우유의 유당을 분해해 만든 젖산이 카제인을 등전점에서 응고시키는 성질을 이용한다. 이것이 응고성이며, 용해성이나 팽윤, 수화는 요구르트 제조의 원리와 거리가 있다.

재료를 산성·알칼리성으로 나누는 기준은 식품 자체의 맛이 아니라 체내 대사 뒤 남는 재의 성질이다. 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 많은 채소와 과일은 알칼리성 재를 남기고, 황, 인, 염소가 많은 곡류와 육류, 치즈는 산성 재를 남긴다.

우유를 다루는 공정은 이름을 구분해야 한다. 균질화는 우유를 강한 압력으로 통과시켜 지방구를 작고 균일하게 부수는 물리적 처리로 크림층을 막고 소화를 돕는다. 탈지유를 섞어 지방 함량을 맞추는 것은 표준화이므로 균질화의 설명으로는 맞지 않는다.

색은 산도에 민감하다. 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌에서 오며, 식초를 넣은 산성 환경에서는 선명한 붉은색을 띠고 알칼리성에서는 푸르거나 녹색으로 변한다. 클로로필은 녹색 채소, 안토잔틴은 흰색이나 연노란색, 미오글로빈은 고기의 붉은 색소이므로 이 현상과 관계가 없다.

섬유소와 한천은 소화되지 않는 다당류로 장 운동을 돕고 변비를 예방한다. 다만 한천은 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해지므로, 산성 젤리에는 한천 대신 펙틴이나 젤라틴을 쓴다.

과실 젤리는 세 요소가 맞아야 굳는다. 펙틴과 당, 산이 어우러져 겔을 만들고, 젤라틴은 동물의 뼈와 피부에서 얻은 단백질이므로 과실 젤리화의 요소가 아니다. 당은 단맛과 함께 겔 형성을 돕고, 산은 펙틴의 겔 형성을 촉진한다.

당류는 탄소 수로 갈린다. 리보오스와 아라비노오스, 자일로오스는 탄소 5개의 5탄당이고, 갈락토오스는 포도당이나 과당과 같은 6탄당이다.