일식조리기능사 덮밥류 조리 — 밥 위 재료의 조리 원리와 위생 기준

덮밥을 받치는 밥은 물의 양에서 식감이 갈린다. 쌀 무게를 기준으로 1.5배, 부피를 기준으로 1.2배를 잡고, 2.5배까지 부으면 밥알이 무러진다. 밥알이 흡수하는 물은 무게비 1.2~1.4배이고, 2배를 넘으면 죽과 가까운 상태가 된다. 햅쌀은 물을 줄이고 묵은 쌀은 늘리며, 쌀은 30~60분 불린다.

조리법마다 주의할 지점이 다르다. 떡이나 빵을 오래 찌면 수증기가 응축해 물방울이 떨어지면서 표면이 물러지고 형태가 무너진다. 멸치 국물은 찬물부터 천천히 끓여야 맛이 우러나며, 끓는 물에 넣으면 표면이 굳어 용출이 방해된다. 튀김 온도는 소금보다 온도계로 재는 편이 정확하고, 오징어가 마르는 것은 무기질 때문이 아니라 근육이 수축하기 때문이다.

생선에 식초를 넣는 이유도 작용으로 구분한다. 식초는 가시를 부드럽게 하고 비린내를 없애며 살균 효과를 낸다. 그러나 산은 단백질을 응고시켜 조직을 단단하게 만들므로 살을 연하게 한다는 설명은 성립하지 않는다.

기본 조리 원리는 열과 전분의 관계로 정리한다. 감자 같은 전분질 식재료는 찬물에서부터 서서히 가열해야 골고루 익지만, 물을 흡수해서 익는 것은 아니고 열에 의해 호화되는 것이다. 데치기는 재료의 기공을 닫아 색과 영양 손실을 줄이고, 로스팅은 마른 열로 익히며, 튀김의 적정 온도는 160~180℃다.

유화는 재료의 비율과 투입 속도가 핵심이다. 마요네즈가 분리되는 원인은 기름이 지나치게 많거나, 기름을 한꺼번에 빠르게 넣거나, 처음 유화가 제대로 되지 않은 경우다. 노른자를 풀고 기름을 한 방울씩 천천히 떨어뜨리는 것은 분리를 막는 올바른 방법이지 원인이 아니다.

위생법 기준도 함께 나온다. 조리사를 두어야 하는 대상은 집단급식소 운영자와 복어를 조리해 판매하는 업자이며, 일반음식점은 면적과 관계없이 조리사 고용 의무가 없다. HACCP 인증 단체급식업소의 보존식은 1인분씩 담아 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관한다.