일식조리기능사 조림하기 — 뚜껑·조미·호화의 원리

조림하기는 불의 세기와 시간을 다루는 일이다. 국물이 끓어오르면 잠깐 뚜껑을 열어 휘발성 비린내를 빼내고, 다시 덮어 약한 불로 속까지 익힌다. 이 순서를 뒤집어 처음부터 뚜껑을 닫으면 냄새가 국물에 남고, 열어 둔 채로 계속 끓이면 수분이 날아가 재료가 뻣뻣해진다. 조림에 넣는 생강·마늘은 탈취, 식초는 뼈 연화를 맡는다.

조림 국물의 맛을 맞추는 첨가물은 이름보다 용도로 구분한다. 신맛을 더할 때 쓰는 호박산은 산미료이자 산도 조절제이고, 삼이산화철은 갈색이나 검은색을 내는 착색제, 이산화티타늄은 흰색 착색제, 명반은 반죽을 부풀리는 팽창제나 정색제다. 표백제·발색제·보존료로 묶으면 조림과 무관한 용도가 된다.

조림을 만들다 식중독이 확인되면 대응 순서를 지킨다. 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 알린다. 보건복지부장관이나 경찰서장은 1차 보고처가 아니고, 보건소장은 지방자치단체의 하부 조직이다.

조리사 자격은 취소와 결격을 나눈다. 식중독 사고 책임, 면허 대여, 약물 중독은 취소 사유다. 취소처분 뒤 2년이 지나지 않은 상태는 다시 면허를 받을 수 없는 결격 사유이므로 취소 사유와 섞지 않는다.

조림 재료를 보관할 때 위생적 취급 기준은 대상을 좁힌다. 부패나 변질이 쉬운 식품은 냉장·냉동 시설에 보관하지만, 모든 식품과 원료를 반드시 냉장·냉동하라는 규정은 없다. 통조림이나 건어물처럼 상온 보관이 가능한 식품도 있다. 원료보관실 청결과 유통기한 경과 식품의 판매·진열 금지는 지켜야 한다.

조림 메뉴를 표시할 때도 예외가 있다. 허가·신고 사항과 다르게 쓰거나 원재료와 다르게 표시하는 것, 제조연월일이나 유통기한을 허위로 쓰는 것은 금지된다. 제조방법에 관해 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등에서 공인된 사항은 표시할 수 있다.

조림에 넣는 물질이 첨가물인지 따질 때는 법의 정의를 따른다. 제조·가공·보존 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질, 또는 적시는 등에 쓰는 물질이 여기에 해당한다. 화학적 합성품은 여러 유형 가운데 하나일 뿐이고, 항생제와 의약품은 규제의 틀이 다르다.

국물이 식으면서 걸쭉함이 달라지는 까닭은 전분의 상태가 바뀌기 때문이다. 뜨거운 국물 속에서 물과 열을 받은 전분은 α전분으로 호화되어 소화가 쉬운 상태가 되고, 이것이 식으면 β전분으로 되돌아가는데 이 변화가 노화다. 물기 없이 건열만 가한 경우에는 덱스트린으로 갈라지는 호정화가 일어나므로, 젖은 열과 마른 열의 조건을 나누어 기억한다.

조림 국물에 뜨는 기름은 지질 구조로 설명된다. 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 것이므로 구성 성분은 지방산과 글리세롤이다. 아미노산은 단백질의 단위이고 탄소·질소는 단백질의 구성 원소다.

곁들이는 젓갈은 염도로 숙성을 관리한다. 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이며 60%는 지나치게 높다. 염도가 묽으면 부패하고, 숙성에는 자기소화 효소와 호염균의 작용이 관여한다.