일식조리기능사 냉동식품의 조리 — 해동·조미·조직 변화

냉동육류는 해동 속도에 따라 육즙 손실이 달라진다. 높은 온도에서 빨리 해동하면 급격한 온도 변화로 세포 조직이 파괴되어 육즙인 드립이 많이 빠져나가 맛이 떨어진다. 드립을 줄이려면 냉장 온도처럼 낮은 곳에서 서서히 해동한다. 채소류는 가열 처리로 조리 시간을 아끼고, 조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열하며, 빵과 케이크는 실온에서 자연 해동한다.

장기 냉동 보존의 위생상 안전 온도는 -18℃ 이하다. -10℃ 정도에서는 미생물이 완전히 죽지 않고 증식할 수 있고 지방 산화로 품질이 떨어지므로 장기 보관에 적합하지 않다. 육류와 생선은 원형이나 부분으로 나누어 냉동하고, 채소류는 효소 활동을 멈추도록 블랜칭한 뒤 냉동한다.

배는 독특한 조직과 효소를 가진 과일이다. 펜토산으로 이루어진 석세포가 있어 아삭한 식감을 내고, 즙에 든 단백질 분해효소가 고기를 연하게 하므로 양념에 배즙을 넣는다. 귤과 레몬은 산미가 강할 뿐 석세포나 연화 효소와는 관계가 없다.

MSG는 아미노산계 조미료다. 신맛과 쓴맛을 완화하고 단맛에 감칠맛을 더하지만, 산성 식품에서는 정미력이 떨어진다. 흡습성이 낮아 비교적 안정하므로 흡습력이 강해 장기간 방치하면 안 된다는 설명은 실제 성질과 반대다.

생선 조리에 식초를 넣으면 여러 이점이 생긴다. 산이 가시의 연골을 부드럽게 하고, 비린내인 어취를 줄이며, 살균 효과를 낸다. 다만 살을 연하게 한다는 설명은 틀리다. 산은 단백질을 응고시켜 조직을 단단하게 만들기 때문이며, 고기를 부드럽게 하는 것은 효소나 물리적 방법의 몫이다.

신김치찌개에서 잎이 쉽게 무르지 않는 것도 산의 성질 때문이다. 신김치의 젖산 같은 유기산이 산성 조건을 만들면 세포벽을 부드럽게 하는 펙틴질 분해효소의 작용이 억제되고, 펙틴과 칼슘의 결합이 안정화되어 조직이 단단해진다. 고춧가루 침투나 단백질 응고는 직접 원인이 아니다.

냉장고 안에서도 식품마다 다른 변화가 생긴다. 바나나는 저온에 약해 껍질이 검게 변하고, 고구마는 전분이 당으로 바뀌어 맛이 떨어지며, 식빵은 노화로 딱딱해진다. 감자의 솔라닌은 햇빛을 받아 녹색이 되거나 싹이 날 때 생기는 독소이므로 냉장 보관과 직접 관련이 없다.

미역은 갈조식물로 칼슘과 요오드가 풍부한 알칼리성 식품이다. 점액질인 알긴산은 사람의 소화효소로 분해되지 않는 다당류, 곧 식이섬유여서 열량급원이 되지 않는다. 알긴산은 장 운동을 돕고 콜레스테롤을 낮추는 생리활성을 낸다.

튀김은 기름의 비열이 낮다는 성질 위에서 이루어진다. 기름은 조금만 열을 받아도 온도가 빠르게 오르고 재료에 열을 빼앗기면 빠르게 내려간다. 그래서 기름을 넉넉히 쓰고 온도 변화가 적은 깊은 용기를 쓰며, 쓴 기름은 이물질을 제거해 밀폐 보관한다.

녹색 채소를 데칠 때는 산을 다스린다. 클로로필은 산성에서 갈색의 페오피틴으로 변하므로, 물을 넉넉히 써서 채소에서 나온 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려야 색이 선명해진다. 조리수를 최소로 줄이면 산이 농축되어 변색을 오히려 촉진한다.