일식조리기능사 유지 및 유지 가공품 — 화학 지표와 조리 기능

팥은 다른 콩류와 달리 물에 불리지 않고 바로 가열한다. 껍질이 단단하고 전분 입자가 치밀해 물을 흡수하는 데 시간이 오래 걸리므로, 장시간 불려 두면 그 사이에 미생물이 번식해 부패할 우려가 있기 때문이다. 안토시아닌 색 유지나 사포닌 제거는 바로 가열하는 주된 이유가 아니다.

유지의 화학 지표는 지방산 조성과 연결해 읽는다. 비누화가는 지방 1g을 비누로 만드는 데 필요한 수산화칼륨의 양으로, 지방산의 분자량이 작을수록 높아진다. 버터는 탄소수가 적은 저분자 지방산을 많이 포함해 분자량이 큰 대두유보다 비누화가가 높다. 폴렌스케가는 저분자 휘발성 지방산의 양을 나타내어 야자유가 우지보다 높고, 요오드가는 불포화 결합의 수를 나타내어 대두유가 올리브유보다 높다. 산가는 산패 정도를 나타내므로 불순물이 제거된 정제유가 조제유보다 낮다.

과일을 가열할 때의 색 변화는 산소와 관련이 있다. 서서히 가열하면 세포 호흡으로 산소가 소모되어 산화에 의한 갈변이 일어나지 않으므로 딸기 같은 과일의 색이 선명하게 보존된다. 설탕을 먼저 넣으면 삼투압으로 수분이 빠져나가 조직이 단단해지므로, 조직을 연하게 하려면 물에 삶은 뒤에 설탕을 넣는다. 과일이 물러지는 것은 불용성 프로토펙틴이 가용성 펙틴으로 분해되기 때문이며, 색 변화에는 카로틴보다 안토시아닌이 크게 작용한다.

유지류의 조리 기능은 열전달과 연화, 유화다. 튀김에서 열을 전하는 매체가 되고, 반죽에서는 글루텐 억제로 연화를 돕고, 물과 기름을 섞는 유화 작용을 한다. 열을 받아 응고하며 재료를 결합하는 성질은 달걀이나 고기 단백질의 것이지 유지의 특성이 아니다.

해동 온도는 위험 온도대와 함께 본다. 세균은 5~60℃에서 빠르게 번식하므로 35℃ 이상의 온수에 2시간 담그는 방식은 식품을 위험 온도대에 오래 두게 되어 부적절하다. 냉장 해동은 7℃ 이하라 안전하고, 전자레인지 해동과 조리하면서 하는 해동은 온도를 빠르게 올려 위험 구간에 머무는 시간을 줄인다.

냉동과 해동은 어육류의 질감을 바꾼다. 얼음 결정이 세포를 파괴하고 드립이 생기므로 질감 변화가 뚜렷하게 나타나며, 변화가 없다는 설명은 틀리다. 급속 냉동으로 결정을 작게 만들고 -18℃ 부근에서 저장하며, 어육류는 다듬은 뒤, 채소류는 데친 뒤 냉동하는 것이 좋다.

유지의 물리적 성질은 완성된 식품의 식감으로 드러난다. 쿠키가 바삭하고 부서지는 것은 유지가 밀가루 입자를 코팅해 결합을 방해하는 쇼트닝성 때문이며 점성과는 다르다. 버터크림은 크림성, 마요네즈는 유화성, 튀김은 열매체 역할로 유지의 성질을 이용한다.

발연점은 기름이 연기를 내기 시작하는 온도다. 높을수록 튀김이나 볶음 같은 고온 조리에서 연기와 유해 물질이 적게 생겨 유리하다. 정제 과정이 잘 되어 불순물이 적을수록 발연점은 높아지고, 기름을 자주 가열하거나 유리지방산이 많으면 낮아진다.

향신료는 매운맛 성분으로 짝을 짓는다. 후추는 차비신, 생강은 진저롤, 고추는 캡사이신이 매운맛을 낸다. 겨자는 시니그린이 분해되어 알릴이소티오시아네이트를 만들며 캡사이신은 겨자와 관계가 없다. 참기름의 항산화 성분은 세사몰이다.

달걀의 열응고는 주변 환경에 따라 온도가 달라진다. 소금 같은 염류는 단백질의 등전점을 변화시켜 응고 온도를 낮추고 응고를 촉진한다. 식초의 산과 설탕은 응고를 지연시키고, 온도가 너무 높으면 가열 시간은 짧아지지만 단백질이 단단하게 뭉쳐 질겨진다.