일식조리기능사 농산물의 조리와 가공·저장 — 유화·응고·해동·손질

유지류는 물과 기름이 섞인 상태인 유화액의 형태로 이해한다. 물속에 기름이 퍼진 수중유적형에는 우유와 생크림, 마요네즈가 속하고, 기름속에 물이 퍼진 유중수적형에는 버터와 마가린이 속한다. 크리밍성은 쇼트닝이 가장 크고 마가린, 버터 순이며, 튀김용기는 좁고 깊어야 열 손실이 적다. 쇼트닝파워는 반죽에 넣는 물질이 적을수록 커진다.

생선 단백질은 열뿐 아니라 산에도 반응해 굳는다. 홍어회의 오돌오돌하고 물기 없는 식감은 발효로 산성이 강해지거나 식초를 더했을 때 단백질이 응고되어 조직이 치밀해진 결과다. 어묵의 탄력은 전분이 아니라 근원섬유단백질이 소금과 함께 젤을 만들면서 생기고, 석쇠에 구우면 표면 단백질이 빠르게 굳어 형태가 유지된다. 냉동식품은 해동하면 수분이 빠져 바삭함이 떨어지므로 해동 없이 바로 튀긴다.

튀김옷의 바삭함은 글루텐을 얼마나 억제하느냐에 달려 있다. 찬물 15℃ 전후로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되어 바삭해지고, 30℃ 정도의 미지근한 물을 쓰면 글루텐이 많이 생겨 옷이 질겨진다. 강력분은 글루텐이 많아 바삭함이 떨어지고, 달걀은 단백질 응고로, 식소다는 가스 발생으로 바삭함을 돕는다.

선도가 떨어진 생선은 비린내가 강하고 세균이 번식하기 쉽다. 이때는 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내 성분을 날려 보내며 단시간에 조리한다. 뚜껑을 덮으면 냄새가 갇혀 더 나빠진다. 생강과 술은 비린내 제거에 효과적이고, 양념장이 끓을 때 생선을 넣으면 표면이 응고되어 맛 성분이 빠져나가지 않는다.

버섯은 식물도 동물도 아닌 균류다. 엽록소가 없어 광합성을 하지 않으며, 세포벽이 키틴질로 되어 있어 소화율이 낮다. 단백질이 풍부한 급원 식품은 아니지만 비타민과 무기질, 에르고스테롤 같은 불검화물이 풍부하다.

채소를 조리할 때 가장 많이 잃는 성분은 비타민 C다. 물에 잘 녹고 열에 약하며 산화효소에도 쉽게 파괴되므로 씻고 데치고 가열하는 과정에서 손실이 커진다. 비타민 A와 E는 지용성이라 열에 비교적 안정하고, 비타민 B6도 수용성이지만 손실의 대표로는 비타민 C를 든다.

냉동식품의 해동은 온도 변화를 천천히 주는 것이 원칙이다. 비닐봉지에 넣은 채 50℃ 이상의 뜨거운 물에 담그면 표면은 익어도 내부는 얼어 있어 조직이 상하고 미생물이 번식할 온도 구간을 오래 지나게 된다. 냉장실에 두거나 미지근한 물에서 서서히 해동하고, 생선은 반쯤 해동한 상태로 조리하며, 필요한 양만 그때그때 해동한다.

손질은 재료의 조직이 어떻게 변하는지에 맞춘다. 해파리는 소금기에 절여져 있어 끓는 물에 오래 삶으면 단백질이 응고되어 질겨지고 짠기도 잘 빠지지 않는다. 찬물이나 미온수에 여러 번 담가 짠기를 빼는 것이 올바르다. 청포묵은 끓는 물에 데우면 부드러워지고, 양장피는 삶은 뒤 찬물에 헹구어 쫄깃함을 살리며, 도토리묵은 따뜻한 물에 담가 떫은맛을 우려 낸다.

찌는 조리는 시간 관리가 중요하다. 떡이나 빵을 오래 찌면 김이 식으며 물방울이 맺히고, 이 물이 음식에 떨어져 표면이 물러지고 형태가 무너진다. 멸치 국물은 끓는 물에 넣으면 표면이 굳어 맛이 덜 우러나므로 찬물부터 천천히 끓인다. 튀김 온도는 소금보다 온도계로 재는 것이 정확하고, 오징어가 마르며 말리는 것은 무기질 때문이 아니라 근육이 수축하기 때문이다.