일식조리기능사 식재료 계량방법 — 기기 원리와 조리 손실까지

급식용 기기는 열을 어떤 매체로 전하는지에 따라 용도가 갈린다. 스팀솥은 고온·고압의 증기를 이용해 짧은 시간에 많은 음식을 끓이고 데치고 볶아 낸다. 전기오븐과 스팀오븐은 주로 굽는 데 쓰고, 전기솥은 밥을 짓는 취사용이므로 대량의 고온·고압 조리와는 거리가 있다.

인덕션은 자기장을 이용해 조리기구 자체를 가열한다. 상판은 세라믹이고 철분이 든 기구를 올려야 하며, 가열이 빠르고 안전하다. 화력의 세기를 자유롭게 조절할 수 있으므로 조절이 불가능하다는 설명은 원리와 어긋난다.

서양 조리법은 매체에 따라 이름이 나뉜다. 스튜잉은 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 오래 익히는 습열 조리로, 갈비찜과 원리가 비슷하다. 브로일링과 팬브로일링은 직화나 팬으로 굽는 건열 조리이고, 로스팅도 오븐에서 액체 없이 굽는 건열 조리다.

조리 매체는 열량과 영양소 손실을 바꾼다. 튀기기는 고온의 기름을 매개로 하므로 열량 공급이 가장 많고, 물을 쓰지 않아 수용성 영양소가 물로 빠져나가는 손실이 가장 적다. 삶기와 끓이기는 물에 영양소가 녹아 손실이 크고, 찌기는 물과 직접 닿지 않아 손실은 적지만 열량 공급은 튀기기보다 적다.

전분질 식재료는 찬물에서부터 서서히 가열해야 열이 속까지 고르게 전달된다. 감자나 뼈처럼 단단한 재료가 여기에 해당한다. 익는 원리는 열에 의한 전분의 호화이므로, 뚜껑을 열어 물을 흡수시키면 골고루 익는다는 설명은 원리를 잘못 짚은 것이다. 데치기는 기공을 닫아 색과 영양소 손실을 줄이고, 튀김의 적정 온도는 160~180℃다.

조리실 환기 설비는 모양과 각도가 효율을 좌우한다. 후드는 경사각이 30°일 때 공기를 잡아들이는 효율이 가장 좋고, 사방이 트인 4방개방형이 오염된 공기를 가장 잘 포집한다. 조리실 바닥의 물매는 1/100 정도가 알맞고, 바닥 면적에 대한 창 면적의 비율은 1/5~1/7 수준이며, 찌꺼기가 많은 배수관에는 직선형 트랩이 막힘 없이 효과적이다.

조리실 바닥은 위생과 유지보수를 함께 생각해 고른다. 산과 알칼리, 열에 강하고 습기와 기름이 스며들지 않으며 공사비와 유지비가 적게 드는 것이 좋다. 요철이 많으면 청소가 어렵고 이물질이 끼어 세균이 번식하므로 부적합한 조건이 된다.

폐기물 용기는 세척과 소독이 쉬운 재질이어야 한다. 스테인리스나 플라스틱처럼 표면이 매끄럽고 물에 강한 재질을 쓰며, 나무는 구멍이 많아 찌꺼기가 스며들고 세척이 어려워 세균이 번식하므로 적합하지 않다. 배수 시설을 갖추고 하수구와 용기에는 덮개를 씌워 해충과 유해 동물을 막는다.

예비조리식 급식제도는 음식을 미리 만들어 두었다가 필요할 때 재가열해 내는 방식이다. 전문적인 조리 기술이 없어도 재가열 기기만 갖추면 서비스할 수 있어 인력 활용이 쉽다. 다량 구입으로 비용을 줄이는 것은 중앙집중식의 특징이고, 예비조리식은 보관 설비가 오히려 필요하다.

살라만더는 위에서 복사열을 내려보내 표면을 그을리는 브로일링 전용 기기다. 그라탱이나 스프의 표면을 노릇하게 만드는 데 쓰므로 볶음 조리에 연결하면 적절하지 않다. 전자레인지는 냉동식품 해동, 블랜더는 불린 콩 갈기, 압력솥은 고기를 무르게 하는 갈비찜에 각각 알맞다.