일식조리기능사 기본 칼 기술 습득 — 조리 작업을 받치는 위생·계량·기기 조건

자외선 살균등은 표면에 닿는 세균을 죽이는 데는 쓸 수 있지만 투과력이 약하다. 빛이 닿지 않는 식품 내부나 기구 안쪽까지는 살균 효과가 미치지 못하므로 모든 기구와 식품 내부를 완전히 살균한다는 설명은 과장이다. 개수대를 구분해 교차오염을 막고, 조리실을 환기하며, 식품을 바닥이나 벽에 직접 닿지 않게 두는 일은 모두 올바른 위생 관리다.

조리 작업장은 통풍과 채광, 청결, 동선의 세 가지를 기준으로 위치를 고른다. 지하는 환기가 잘 되지 않고 습기가 차며 어두워서 곰팡이와 세균이 자라기 쉽다. 보온을 이유로 지하를 택하는 것은 위생 원칙에 어긋나므로 적합하지 않은 조건이 된다.

열 조절은 음식에 따라 방식이 다르다. 곰국이나 스톡은 물을 끓인 뒤 불을 줄여 끓는점보다 조금 낮은 온도에서 은근하게 오래 끓여야 맛이 깊어진다. 이렇게 낮은 온도에서 오래 끓이는 조리법을 시머링이라고 한다.

가루 재료의 계량은 압축을 피하는 것이 핵심이다. 밀가루는 먼저 체에 쳐서 덩어리와 공기층을 정리한 뒤 계량컵에 수북하게 담고, 주걱으로 윗면을 평평하게 깎는다. 컵을 누르거나 흔들면 밀가루가 다져져 실제보다 많은 양이 들어가므로 피해야 한다.

기기의 열 전달 원리도 함께 익힌다. 뜨거워진 공기를 팬으로 강제로 순환시키는 기기는 컨벡션오븐이다. 열이 고르게 돌아 조리 시간이 짧고 대량 조리에 알맞지만, 강한 공기 흐름 때문에 식품 표면이 건조해지기 쉽다. 틸팅튀김팬과 튀김기는 기름을, 증기솥은 수증기를 매개로 한다.

조리의 목적은 영양소 손실을 줄이고 풍미를 살려 식욕을 자극하며 위생을 확보하는 것이다. 질병을 예방하고 치료하는 일은 의학이나 영양치료의 영역이므로 조리의 일반적인 목적으로 보지 않는다.

식단은 배정된 예산 범위 안에서 짠다. 영양소 요구량을 채우고 인원과 급식 형태를 고려하며 기호와 계절을 반영하는 것이 기본 원칙이다. 식재료 구매 예산을 배정액의 1.5배로 계획하면 예산을 초과해 급식 운영이 어려워지므로 잘못된 계획이다.

주방 면적은 조리 인원과 식단 구성, 조리기기 선택 같은 물리적 요소로 산출한다. 피급식자의 기호는 메뉴를 정할 때 고려할 사항이지 주방의 크기를 정하는 기준이 아니다.

액체를 재는 방법은 눈금을 보는 위치가 정해져 있다. 유리나 플라스틱 용기에 담긴 액체는 표면이 오목하게 휘는데, 이 오목한 면의 가장 낮은 선을 눈높이와 수평으로 맞추어 읽는다. 오목한 표면의 윗부분을 기준으로 삼으면 부피를 잘못 읽는다.

튀김용 기름은 비열이 작아 열이 조금만 드나들어도 온도가 크게 흔들린다. 재료를 넣는 순간 기름 온도가 급격히 내려가므로, 두꺼운 용기를 쓰면 용기가 열을 많이 저장해 온도 변화를 완충한다. 기름이 물 위에 뜨는 성질인 비중은 온도 안정성과 직접 관계가 없다.