일식조리기능사 기본조리법과 대량 조리기술 — 레시피·설비·조리기기 관리

표준 조리 레시피는 누가 만들어도 같은 결과가 나오도록 정리한 문서다. 메뉴명과 재료 및 분량, 조리 방법과 조리 시간, 쓰는 도구가 여기에 담긴다. 1일 단가는 재료를 사들이는 가격 정보이지 조리 과정을 규정하는 항목이 아니므로 표준 레시피의 구성 요소로 보지 않는다.

조리 작업장은 위치부터 조건을 맞춘다. 채광과 환기가 잘 되는 지상이 좋고, 식재료를 들이고 음식을 내보내기 쉬우며 운반과 배선이 편리한 곳이 적합하다. 보온을 위해 습하고 어두운 지하를 고르는 것은 작업 환경과 위생을 해치는 선택이다.

단체급식은 불특정 다수가 아니라 특정 집단을 대상으로 한다. 그래서 그 집단의 연령과 건강 상태에 맞추어 영양을 계획적으로 관리할 수 있다. 영양관리가 되지 않는다는 설명은 단체급식의 성격과 반대이며, 가정식에 대한 그리움, 부식비 부족, 위생 사고 위험은 실제로 나타나는 문제점이다.

전자레인지는 마이크로파가 식품 속 물 분자를 진동시켜 열을 내는 방식이다. 금속이나 법랑 용기는 전파를 반사해 스파크가 생기므로 쓰지 않고, 유리와 도자기, 내열 플라스틱 용기를 사용한다. 음식의 크기나 양이 많으면 익는 시간이 길어지고, 가열이 빨라 조리 시간이 줄지만 갈색이 생기는 정도는 적다.

자유선택식단은 손님이 먹을 것을 스스로 고르는 방식이다. 여러 메뉴를 차려 두어야 하므로 적온 급식 설비와 개별 식기가 필요하고 셀프서비스 형태를 갖춘다. 설비가 필요 없다는 설명은 틀리며, 메뉴가 다양해지는 대신 조리 과정이 복잡해져 생산성은 낮아진다.

끓이는 방법에도 온도와 시간의 층이 있다. 곰국이나 스톡처럼 오래 은근히 끓이는 것은 시머링으로, 85~95℃를 유지하며 천천히 맛을 우린다. 이와 달리 포우칭은 낮은 온도에서 데치는 것, 스티밍은 증기로 익히는 것, 블랜칭은 끓는 물에 짧게 데친 뒤 찬물에 식히는 것이다.

조리기기는 재질에 맞게 관리한다. 알루미늄은 무르고 산화피막이 약해 거친 솔이나 알칼리성 세제로 닦으면 표면이 상하므로 중성세제와 부드러운 스펀지를 쓴다. 주철과 철강은 쓴 뒤 물기를 없애고, 스테인리스는 중성세제로 닦는다.

조리의 목적은 소화와 흡수를 돕고 기호성을 높이며 안전성을 확보하는 것이다. 식품 자체에 부족한 영양성분을 보충하거나 영양소 함량을 늘리는 일은 영양 강화나 식품 첨가의 영역이므로 조리법의 목적으로 보지 않는다. 오히려 가열 과정에서 비타민과 무기질이 손실될 수 있다.

끓이는 조리법은 열이 고르게 전해지고 조미료가 속까지 배기 쉽다는 장점이 있다. 반면 수용성 영양소가 국물로 빠져나가고 식품의 형태가 변형되기 쉬운 것이 단점이다.