일식조리기능사 축산물의 조리와 가공·저장 — 변색·냉동 전처리·해동

우엉을 삶을 때 푸르스름하게 변하는 것은 독성 물질 때문이 아니다. 우엉에 많은 폴리페놀이 철분 같은 금속 이온과 만나 반응한 결과이며 안전하다. 껍질을 벗긴 우엉이 갈변하는 것은 공기 중 산소와 반응하기 때문이므로 물에 담가 막고, 떫은맛은 탄닌 같은 페놀 성분에서 온다.

무의 흰색은 플라보노이드 색소에서 나온다. 이 색소는 산성에서는 안정하지만 알칼리성에서는 구조가 바뀌어 누렇게 되므로, 식소다 물에 담그면 희게 유지되는 것이 아니라 오히려 황변한다. 양파의 매운맛은 식초의 산이 효소 작용을 억제하면 줄어들고, 사골의 핏물은 수용성 헤모글로빈이므로 찬물에 우려내며, 양송이의 갈변은 레몬즙의 산으로 막는다.

잼이 굳는 것은 펙틴과 유기산, 당의 세 요소가 알맞은 비율로 어우러져 젤리화하기 때문이다. 사과와 딸기는 이 세 성분이 풍부해 잼 재료로 적합하다. 과숙 여부나 색, 맛은 품질에 영향을 주지만 젤 형성의 필수 조건은 아니다.

냉동 전에 전처리를 하면 품질이 달라진다. 완두는 데쳐서 냉동하면 녹색이 유지되고, 케이크와 빵은 밀봉해 냉동했다가 상온에서 해동하면 원상태로 돌아온다. 과일은 설탕 시럽에 버무려 냉동하면 조직 손상을 줄일 수 있다. 파이껍질이나 쿠키 반죽처럼 반조리 상태의 식품도 밀봉해 냉동했다가 해동한 뒤 다시 구워 쓸 수 있으므로 재사용이 불가능하다는 설명은 틀리다.

얼음 결정의 크기가 조직 손상을 가른다. 급속 냉동은 작은 결정을 만들어 세포를 덜 찌르므로 해동할 때 즙이 빠지는 드립이 적고 원상 유지와 영양소 보존에 유리하다. 완만 냉동은 큰 결정이 세포를 파괴해 식품과 얼음이 심하게 분리되므로, 분리가 심하다는 것은 완만 냉동의 특징이다.

해동은 온도를 천천히 올리는 쪽이 안전하다. 50℃ 이상의 뜨거운 물에 담그면 표면 온도가 급히 올라 세균이 증식하고 단백질이 변성되어 품질이 떨어진다. 냉장 해동이나 흐르는 찬물을 쓰고, 생선은 반쯤 해동한 상태로 조리하며, 한 번 해동한 식품은 쉽게 변질되므로 필요한 양만 해동한다.

냉동육류도 같은 원리다. 높은 온도에서 빨리 해동하면 세포 조직이 파괴되어 육즙인 드립이 많이 빠져나가므로, 냉장 온도처럼 낮은 곳에서 서서히 해동해 드립을 줄인다. 채소류는 가열 처리로 조리 시간을 아끼고, 조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열하며, 빵과 케이크는 실온에서 자연 해동하는 것이 좋다.

녹색 채소의 색은 데치는 물의 조건에 좌우된다. 식소다는 알칼리 조건을 만들어 엽록소를 청록색의 클로로필린으로 안정시키고, 갈색의 페오피틴은 산성 조건에서 생긴다. 물의 양이 많으면 비타민 C 같은 수용성 영양소가 빠져 손실이 커지고, 물이 적으면 비점이 높아져 유기산과 접촉하는 시간이 길어진다. 소금은 비타민 C의 산화를 억제하고 색을 선명하게 돕는다.

튀김옷의 바삭함은 글루텐을 줄이는 데서 나온다. 글루텐이 많으면 옷이 쫄깃하고 질겨지므로 박력분을 쓰고 찬물이나 얼음물로 반죽해 생성을 억제한다. 중조는 가열할 때 탄산가스를 내어 옷을 부풀리고, 달걀은 단백질이 응고되어 수분 흡수를 막아 바삭함을 유지한다.