일식조리기능사 비타민 — 용해도와 결핍, 조리 중 손실

비타민은 용해도에 따라 두 갈래로 나뉜다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며 지방과 함께 담즙의 도움을 받아 흡수되고 간이나 지방 조직에 저장된다. 수용성 비타민은 B군과 C, P 등이며 물에 녹아 필요량을 쓰고 남은 것은 소변으로 배출된다. 지용성만 늘어놓은 항목을 고르는 문제에서는 B와 C, P가 섞인 선지를 지운다.

결핍 증상은 비타민마다 대표 질환이 있다. 비타민 B1이 부족하면 피로와 신경염, 식욕부진이 나타난다. 비타민 B12가 부족하면 적혈구 생성이 막혀 악성빈혈이 생긴다. 비타민 C가 부족하면 콜라겐 합성이 어려워져 괴혈병과 잇몸 출혈이 발생한다. 비타민 P는 모세혈관의 투과성을 낮추고 출혈을 막는 역할을 한다. 피부염과 습진은 주로 비타민 B2나 B6 같은 B군 결핍과 연결되므로 비타민 P의 결핍증으로 묶으면 틀린다.

프로비타민 A는 체내에서 비타민 A로 바뀌는 물질이다. 시금치와 상추 같은 녹황색 채소에 많은 베타카로틴이 대표적이다. 효모에는 비타민 B군이, 콩나물과 감자에는 비타민 C가 많으므로 프로비타민 A의 급원과 구분한다.

비타민 C는 식품 가공에서 환원제로 작용한다. 아스코르빈산이라는 이름으로 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과일과 채소의 갈변과 변색을 막는다. 나이아신과 리보플라빈, 티아민은 비타민 B군이므로 이런 기능과 거리가 있다.

조리 중 손실도 비타민 C와 관련이 깊다. 무를 강판에 갈면 아스코르비나아제 효소가 활성화되어 비타민 C가 산화·분해된다. 비타민 B1과 E, K는 이 효소의 직접 영향을 받지 않아 상대적으로 안정하다. 녹색 채소를 소다에 데치면 엽록소의 마그네슘이 안정화되어 색이 선명해지고 섬유질이 연화되지만, 수용성인 비타민 C가 알칼리와 열에 파괴되고 조직이 물러져 아삭한 질감은 유지되지 않는다.

비타민 D는 자외선으로 활성화된다. 피부의 콜레스테롤 유도체가 자외선을 받아 비타민 D3가 되고, 식물의 에르고스테롤은 비타민 D2가 된다. 비타민 A와 E, K는 자외선에 불안정하거나 무관하므로 활성화되는 비타민은 D 하나로 정리한다.

곁들여 나오는 문제도 색소와 영양소의 이름을 구분한다. 수박의 붉은색은 안토시아닌이 아니라 라이코펜이며, 해조류는 요오드 함량이 다른 식품보다 현저히 높다. 현미는 곡류로서 당질이 약 70% 이상을 차지한다.