일식조리기능사 지질 — 분류와 소화, 산화와 검화

지질의 분류는 가수분해 결과로 갈린다. 왁스는 단순지질이고, 인지질과 단백지질은 인이나 단백질이 결합한 복합지질이다. 지방산은 중성지방을 가수분해했을 때 얻어지므로 유도지질에 속한다. 이름만 보고 복합지질로 오해하지 않도록 구조를 확인한다.

소화 효소는 영양소별로 짝이 있다. 지질은 리파아제가 분해하고, 탄수화물은 아밀라아제, 단백질은 펩신과 트립신이 맡는다. 레닌은 우유 단백질을 응고시키는 효소이므로 지질 소화와 관계가 없다.

지방의 화학적 성질은 반응 상대와 불포화도로 본다. 검화는 지방이 수산화나트륨 같은 알칼리와 반응해 비누와 글리세롤을 만드는 반응이다. 산에 의해 분해되는 반응으로 이해하면 틀린다. 불포화지방산이 많을수록 요오드값이 높아지고, 어류 지방은 불포화지방산이 많아 상온에서 액체다. 복합지질은 유화 작용을 한다.

유지의 자동산화는 산소가 더해지는 반응이다. 공기 중 산소가 불포화지방산과 결합해 냄새와 변질을 만든다. 이중결합이 많을수록 반응이 쉽고, 자외선과 금속 이온은 촉매처럼 산화를 앞당긴다. 지질가수분해효소는 산소가 아니라 물과 반응해 기름을 쪼개므로 자동산화와 원인 물질이 다르다.

당지질의 구성도 구체적으로 익힌다. 세레브로시드는 스핑고신과 지방산에 갈락토오스가 결합한 물질로 뇌와 신경 조직에 많다. 라피노스는 콩 등에 있는 올리고당, 과당과 마노스는 단당류이므로 세레브로시드의 구성 당과 구분한다.

함께 출제되는 영양소 문제도 지질의 층에서 정리한다. 식품의 산성과 알칼리성은 체내 대사 뒤 남는 잔류물의 성질로 정해지며, 나트륨·칼륨·칼슘·마그네슘이 많은 채소와 과일이 알칼리성 식품이다. 황·인·염소가 많은 곡류와 육류는 산성 식품이다. 뼈는 칼슘과 인이 결정 구조를 이루고 비타민D가 흡수를 도와야 단단해진다. 근육의 주성분과 항체의 주성분은 모두 단백질이다. 전분은 수분이 많고 알칼리성일수록 호화가 잘 일어나며 무기염류는 이를 저해한다.