일식조리기능사 무기질 — 기능과 급원, 결핍 증상

무기질은 탄소를 포함하지 않아 산화되어 열량을 내지 못한다. 그래서 탄수화물·지방·단백질과 달리 열량 급원 기능이 없다. 대신 체액의 산과 염기 균형을 맞추고 삼투압을 조절하며 효소가 제 역할을 하도록 돕는다.

급원 식품은 무기질마다 다르다. 구리는 간과 해조류, 철은 간과 녹황색 채소, 인은 멸치와 우유·난황에 많다. 칼륨의 대표 급원은 바나나·감자·시금치 같은 과일과 채소이다. 우유·코코아·콩에도 칼륨이 들었지만 이들은 칼슘이나 인의 급원으로 더 잘 알려져 있다.

철분은 적혈구 형성의 필수 성분이다. 헤모글로빈의 헴을 구성해 산소를 운반하므로, 부족하면 헤모글로빈이 제대로 만들어지지 않아 빈혈이 생긴다. 칼슘은 뼈와 응고, 마그네슘은 효소와 신경, 인은 에너지 대사에 주로 관여한다.

인은 체내 무기질 가운데 칼슘 다음으로 많다. 전체 무기질의 약 1/4을 차지하며 골격과 치아 조직을 구성한다. 구리와 마그네슘은 미량 무기질이고 철은 헤모글로빈 성분이므로 골격 구성 비중과는 거리가 있다.

요오드는 갑상선 호르몬 합성의 원료다. 결핍되면 호르몬 생성이 줄고 피드백에 따라 갑상선이 커져 갑상선종이 생긴다. 다시마와 미역 같은 해조류에 풍부하다. 칼슘·인·마그네슘은 골격과 대사에 관여하므로 갑상선종의 직접 원인이 아니다.

식품의 산성과 알칼리성은 회분 속 무기질의 종류와 비율로 결정된다. 인이나 황 같은 음이온이 많으면 산성 식품, 칼슘이나 칼륨 같은 양이온이 많으면 알칼리성 식품이다. 지방산과 아미노산, 탄수화물은 이 판정의 기준 성분이 아니다.

곁들여 나오는 문제도 성질을 구분한다. 수박은 칼륨이 풍부해 이뇨 효과가 있고 신장병에 좋으며, 붉은색은 라이코펜에서 온다. 찹쌀떡의 노화가 느린 까닭은 아밀로펙틴이 주성분이기 때문이고, 김치가 시어지는 것은 유기산 증가로 pH가 낮아지기 때문이다. 콩·쇠고기·달걀의 공통 주급원 영양소는 단백질이다.