일식조리기능사 화재예방 및 조치방법 — 작업장 환경과 위생 설비의 기준

인공조명은 밝기와 균일함, 안전성을 함께 갖춰야 한다. 작업에 충분한 조도를 유지하고 조도가 고르게 분포해야 하며, 조명 장치에서 유해가스가 발생해서는 안 된다. 직접조명은 빛을 작업면에 곧바로 보내 눈부심과 강한 그림자를 만들고 조도를 불균일하게 하므로 권장되지 않는다. 눈 보호에는 간접조명이 가장 좋고, 반간접조명과 전반확산조명이 그 뒤를 잇는다.

공기가 스스로 움직이는 힘은 온도다. 안과 밖의 기온이 다르면 공기 밀도가 달라져 대류가 생기고, 이것이 자연환기의 근본 원인이다. 채광과 조명은 환기와 직접 관계가 없으며, 동력은 인공환기의 요인이다. 조리장은 조리 중 발생하는 열기와 유해가스를 빼내야 하므로 환기가 필수다. 소리는 재는 대상에 따라 단위가 갈린다. 음의 강도와 음압은 데시벨, 사람이 느끼는 크기는 폰과 소네, 진동수는 헤르츠다.

살균 설비는 능력의 한계를 알아야 한다. 자외선등은 투과력이 약해 표면 살균에 그치므로 식품 내부나 기구 내부까지 완전히 살균하지는 못한다. 개수대를 구분해 쓰고, 조리실을 환기하고, 식품을 바닥과 벽에 직접 닿지 않게 두는 것은 모두 기본 위생 원칙이다.

단체급식의 문제는 성격을 나눠 본다. 특정 집단을 대상으로 하므로 영양 관리는 오히려 체계적으로 할 수 있다. 영양 관리가 안 된다는 설명은 문제점과 거리가 멀다. 가정식에 대한 그리움, 물가 상승에 따른 재료비 부족, 위생 관리 소홀로 인한 사고 위험은 실제로 생길 수 있는 문제다.

자가품질검사의 주기는 제품 제조일을 기준으로 산정하며 유통기한 만료일은 기준이 아니다. 다른 업체에 위탁해 만들 때도 검사는 가능하고, 직접 검사하기 어려우면 전문 기관에 맡길 수 있으며, 검사 기록서는 2년간 보관한다.

위생적 취급기준은 모든 식품을 냉동·냉장하라고 정하지 않는다. 상온 보관이 적합한 식품도 있고, 포장을 뜯어 나눠 담지 않는 것이 원칙이되 컵라면에 뜨거운 물을 부어주는 경우는 예외다. 칼과 도마는 용도별로 구분한다. 제조공정의 거품을 없애는 첨가물은 이름 그대로 소포제이며, 발색제·살균제·표백제와 용도가 다르다.