일식조리기능사 작업장 환경관리 — 조명·환기와 급식 환경

인공조명은 밝기와 균일함, 안전성을 함께 본다. 작업에 충분한 조도를 유지하고 조도가 고르게 분포해야 하며, 조명 장치에서 유해가스가 발생하지 않아야 한다. 직접조명은 빛이 작업면을 곧바로 비추어 눈부심과 강한 그림자를 만들고 조도를 불균일하게 하므로 권장되지 않는다. 눈 보호에는 간접조명이 가장 좋고, 반간접조명과 전반확산조명이 그 뒤를 잇는다.

환기는 원인과 동력을 구분한다. 자연환기는 실내외 기온차로 공기 밀도가 달라지면서 생기는 대류가 근본 원인이다. 채광이나 조명은 환기와 직접 관계가 없고, 동력은 인공환기의 요인이다. 조리장은 조리 중 발생하는 열기와 유해가스를 배출하기 위해 환기가 필수다.

소리의 단위도 물리량별로 나눈다. 음의 강도나 음압은 데시벨(dB)로 나타낸다. 폰과 소네는 사람이 느끼는 소리 크기이고, 헤르츠는 진동수 단위다.

단체급식의 문제점은 심리면과 위생면으로 가른다. 심리면은 기호와 만족도, 정서적 요인으로, 일정한 배식량에 대한 불만이나 가정식에 대한 그리움, 산만한 식당 분위기가 해당한다. 조리종사자의 실수로 식중독이 발생하는 것은 위생·안전 관리의 문제이므로 심리면과 구분한다.

갈변은 산소와 효소의 반응으로 이해한다. 신선한 과일의 효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소가 산소와 만나 일어나므로, 통풍을 시키면 산소 공급이 늘어 오히려 촉진된다. 소금물 침지는 효소 활동을 억제하고, 밀봉 냉장은 산소를 차단하며, 레몬즙은 산성화로 효소를 억제한다.

급식 식단과 조리 조건도 환경의 일부다. 성인병 예방 식단은 영양 균형을 맞추면서 나트륨과 동물성 지방 섭취를 제한하는 것이 핵심이다. 튀김옷은 15℃ 전후의 찬물로 반죽해 글루텐 형성을 억제해야 바삭해지며, 30℃의 미지근한 물은 글루텐을 늘려 질긴 옷을 만든다. 강력분은 글루텐이 많아 바삭함이 떨어지고, 달걀과 식소다는 각각 단백질 응고와 가스 발생으로 바삭함을 돕는다. 쌀로 섭취한 전분이 에너지로 바뀌는 과정에는 비타민 B1이 조효소로 필요하다.