일식조리기능사 작업장 안전관리 — 시설 위생과 식중독 대응

조명 설계의 출발점은 작업면의 밝기다. 충분한 조도가 고르게 퍼져야 하고, 조명 장치가 유해가스를 내보내면 안 된다. 빛을 작업면에 바로 쏘는 직접조명은 눈부심을 키우고 그림자를 짙게 드리워 조도가 한쪽으로 치우치므로 쓰지 않는 편이 좋다. 빛을 천장이나 벽에 부딪혀 퍼뜨리는 간접조명이 눈의 피로를 가장 적게 준다.

실내 공기가 스스로 움직이는 힘은 온도다. 안과 밖의 온도가 다르면 공기의 무게가 달라지고, 가벼운 공기는 올라가고 무거운 공기는 내려오면서 대류가 생긴다. 팬처럼 동력을 쓰면 인공환기다. 조리장에서는 열기와 유해가스를 빼내야 하므로 환기 설비가 반드시 필요하다. 소리는 재는 대상에 따라 단위가 다르다. 음의 세기와 음압은 데시벨, 사람이 느끼는 크기는 폰과 소네, 진동수는 헤르츠다.

위생적 취급은 교차오염을 막는 데서 출발한다. 어류용과 육류용 칼·도마는 구분해서 써야 하며, 구분하지 않아도 된다는 설명은 성립하지 않는다. 유통기한이 지난 식품은 판매하지 않고, 부패하기 쉬운 재료는 냉장 보관하며, 조리 기구는 늘 청결하게 관리한다.

집단식중독이 발생하면 원인을 밝히는 순서가 중요하다. 보건소 등 관계 기관에 신고하고, 어떤 음식을 먹었는지 조사하며, 환자의 구토물과 대변 같은 가검물을 보관한다. 의사의 처방 없이 항생제를 임의로 복용시키는 것은 원인균 검출을 방해하고 부작용 위험이 있어 부적합하다.

쌀과 곡류의 곰팡이 관리도 안전관리다. 장마철에 쌀의 수분이 15% 이상으로 높아지면 페니실리움 같은 곰팡이가 번식하며 시트리닌 같은 독소를 만들어 황변미가 생긴다. 이 쌀은 신장독성 등 위해성이 있으므로 무해하다고 볼 수 없다. 곰팡이 독소는 24~35℃, 수분 7% 이상의 고온다습 환경에서 활발히 생기고, 아플라톡신은 간암을 일으키는 대표적인 독소다.

급식 식단은 예방 목적에 맞춰 짠다. 성인병 예방을 위해서는 영양소 균형을 유지하면서 나트륨과 동물성 지방을 줄이는 것이 가장 중요하다. 화학조미료를 늘리거나 기호성만 앞세우면 나트륨 섭취가 커져 목적과 어긋나고, 계절식품 개발은 부차적인 고려에 그친다.