일식조리기능사 식품첨가물과 유해물질 — 기능별 분류와 변질 원인

식품의 변화는 원인으로 가른다. 부패, 발효, 변패는 미생물의 대사 활동이나 번식에 기인하는 생물학적 변질이다. 반면 변향은 유지가 공기 중 산소와 반응하는 자동산화 같은 화학적 요인으로 생기므로 미생물 작용과 거리가 있다. 발효 식품은 미생물을 이용해 원료를 바꾼 것이므로 치즈처럼 유산균이나 응유효소로 우유를 발효·응고시킨 식품이 여기에 든다.

첨가물은 기능명으로 묶는다. 맛을 내는 조미료의 대표는 글루탐산나트륨이고, 아질산나트륨은 발색제, 피로인산나트륨은 산도조절제, 소르빈산나트륨은 보존료다. 대두 인지질은 물과 기름을 균일하게 섞는 유화제로 쓰이며, 추출제나 표백제, 피막제와 구분한다.

미생물과 기생충은 별개의 범주다. 미생물은 세균, 효모, 곰팡이, 바이러스처럼 단세포이거나 균사 형태인 미세 생물을 뜻하고, 기생충은 회충·요충처럼 다세포 동물이므로 미생물에 포함되지 않는다. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자는 영양소, 수분활성, 온도, pH, 산소 유무이며 기생충은 생육 인자가 아니다.

기생충은 중간 숙주로 연결한다. 무구조충의 중간 숙주는 소이므로 쇠고기와 짝지어지고, 돼지는 유구조충의 숙주다. 광절열두조충은 송어, 폐디스토마는 가재, 간디스토마는 민물고기를 중간 숙주로 삼는다. 회충은 토양매개성 선충으로 중간 숙주 없이 오염된 충란을 먹어도 감염된다.

미생물의 성질도 함께 본다. 대장균은 비내열성 균으로 일반 가열(75℃ 이상)에 사멸하므로 내열성이 강하다는 설명은 틀린다. 식중독 예방은 세균 증식 억제와 오염 차단, 신속한 소비에 초점을 두며 맛을 개발하는 일은 기호성에 속해 직접 관련이 적다.