일식조리기능사 식품과 기생충병 — 감염원 식품과 변질 판정

기생충은 감염원 식품으로 구분한다. 무구조충은 소를 중간 숙주로 하므로 쇠고기를 날로 먹거나 덜 익혀 먹을 때 감염되고 바다생선과는 관계가 없다. 유구조충은 돼지고기, 간흡충은 민물고기, 폐흡충은 가재나 게, 아니사키스는 바다생선을 통해 감염된다. 동양모양선충은 오염된 채소(상추 등)를 날로 먹을 때 감염되므로 민물고기와 연결하면 틀린 짝이 된다.

식품의 변질은 원인에 따라 직접과 간접으로 나눈다. 미생물 번식, 온도나 일광에 의한 분해, 공기 중 산소에 의한 산화는 성분 자체가 화학적·생물학적으로 변하는 직접적 변질이다. 건조나 흡습은 성분 변화 없이 수분 함량만 달라지는 물리적 현상이므로 간접적 변질에 해당한다.

냉장은 미생물을 죽이는 일이 아니라 증식을 늦추는 일이다. 냉장고는 세균을 사멸시키지 않고 증식만 억제하므로, 교차오염을 막으려면 조리 전 생식품과 조리 후 식품을 분리해 보관한다. 생선의 냄새가 버터 같은 다른 식품으로 옮겨가지 않도록 배치에도 주의하고, 장기 보관 식품은 온도가 가장 낮은 안쪽 깊숙한 곳에 둔다.

부패 여부는 생균수로도 판정한다. 식품 1g당 생균수가 10^7~10^8개 이상으로 늘면 관능적으로도 부패취가 느껴지는 초기 부패 상태로 본다. 식품의 가공에 관여하는 미생물은 식초의 초산균, 빵의 효모, 요구르트의 유산균처럼 짝지어 익히고, 개량메주는 효모가 아니라 곰팡이와 세균이 주된 발효 미생물이다.

유해물질은 용기와 원료에서 갈린다. 광명단(산화납)을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기에 산성 음식물을 담으면 옹기벽에서 납이 용출될 수 있다. 벤조피렌은 발암성 오염물질이므로 산미제 같은 첨가물로 분류하지 않는다. BHA는 산화방지제이고, 소르빈산·벤조산·데히드로초산은 미생물 증식을 억제하는 보존료다.