일식조리기능사 미생물의 종류와 특성 — 위생 기준과 보존료의 역할

위생적 취급기준은 지켜야 할 것과 하지 말아야 할 것으로 나눈다. 교차오염을 막기 위해 어류와 육류용 칼·도마는 구분해 사용하고, 조리기구는 청결하게 유지하며 조리종사자는 위생모를 쓴다. 유통기한이 경과한 식품은 판매 목적으로 보관하는 것 자체가 금지된다. 냉장·냉동 보관은 부패 및 변질되기 쉬운 원료와 제품에 한해 적용되므로, 모든 식품과 원료를 냉장·냉동시설에 보관해야 한다는 서술은 기준이 아니다.

위생 관리는 한 번으로 끝나지 않는다. 위생해충은 약제를 한 번 뿌리는 것으로 생식 주기가 끊겨 영구히 박멸되지 않으므로 지속적인 모니터링과 통합 해충 관리가 필요하다. 영구·완전·1회 같은 절대적 표현이 붙은 선지는 해충 방제 문제에서 오답 후보가 된다.

식품첨가물은 법적 사용기준을 문서로 확인한다. 첨가물의 종류, 사용 대상, 사용량 같은 구체적 기준은 식품첨가물공전에 명시되어 있으므로 용어집이나 성분표가 아니라 공전을 참고한다. 용도는 물질별로 짝지어 익힌다. 호박산은 산미료로서 산도 조절제이고, 삼이산화철과 이산화티타늄은 착색제, 명반은 팽창제다. 미생물의 발육을 억제해 부패와 변질을 막는 보존료로는 안식향산나트륨이 대표적이며, 호박산나트륨과 글루타민산나트륨은 조미료, 규소수지는 소포제다.

기생충은 중간 숙주나 매개 식품으로 연결한다. 동양모양선충은 민물고기가 아니라 오염된 채소(상추 등)를 통해 감염되고, 유구조충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기, 아니사키스는 바다생선, 간흡충은 민물고기와 짝지어진다.