일식조리기능사 자연독 식중독 — 독소별 원인 식품

해산물의 독소는 생물별로 다르다. 복어 중독의 주된 물질은 테트로도톡신이고, 모시조개 같은 이매패류 중독의 주된 물질은 베네루핀이다. 엔테로톡신은 세균성 식중독의 독소이고, 사포닌과 듀린은 식물성 독소, 아플라톡신은 곰팡이 독소이므로 해산물 중독과 구분한다.

독버섯의 독성분은 아마니타톡신과 무스카린이다. 아마니타톡신은 간을 손상시키고, 엔테로톡신은 세균성, 솔라닌은 감자, 아트로핀은 식물성 알칼로이드라 버섯 독과 관계가 없다.

발병 기전도 함께 본다. 음식물과 함께 들어간 미생물이 장관에서 다량 증식해 점막을 손상시키면 감염형 세균성 식중독이다. 독소형은 미리 만들어진 독소를 먹었을 때 발병하고, 자연독 식중독은 미생물과 무관하게 식품 고유의 독으로 생긴다. 화학적 식중독은 외부에서 인위적으로 혼입된 물질이 원인이므로, 식품 자체의 독성은 자연독 쪽에 속한다.

원인균과 전염병도 나눈다. 장티푸스균과 콜레라균은 경구전염병의 원인균이지 식중독균이 아니다. 세균성 식중독의 예방은 원인균의 오염 방지, 냉장·냉동 보관, 보건교육, 화농성 질환자의 조리 제한으로 정리되고, 위염 증세만으로 조리 금지를 적용하지는 않는다. 세균성 식중독은 감염 후 면역이 형성되지 않아 재감염될 수 있다. 노로바이러스는 구형 바이러스로 급성 위장관염을 일으키며, 특별한 치료 없이 대증치료만으로 1~3일 안에 자연 치유된다.