일식조리기능사 화학적 식중독 — 중금속과 용출 물질

중금속은 독성 여부로 가른다. 수은, 납, 카드뮴은 대표적인 중금속 식중독 원인이지만 금은 화학적으로 안정해 식중독을 일으키지 않는다. 수은은 미나마타병, 카드뮴은 이타이이타이병과 연결해 기억한다.

화학적 식중독의 성질은 흡수와 치사율로 본다. 체내 흡수와 분포가 빠르고 치사율이 높으며, 소량으로도 만성 중독을 일으킬 수 있다. 반면 분포가 느려 사망률이 낮다는 설명은 화학적 식중독의 성질과 반대다.

용기와 기구의 용출도 원인이 된다. 합성수지 기구나 용기, 포장재에서는 제조 시 미반응 원료인 포름알데히드가 식품으로 용출되어 화학적 식중독을 일으킬 수 있다. 아플라톡신은 곰팡이 독소, 솔라닌은 감자 독, 니트로사민은 발효식품 유래 물질이므로 합성수지 용출 물질과 구분한다.

세균성 식중독과의 차이도 정리한다. 세균성 식중독은 균 자체의 증식에 의한 감염형과 균이 만든 독소에 의한 독소형으로 나뉘고, 대표 증상은 복통·구토·설사를 동반한 급성 위장염이다. 세균성 식중독은 오염량에 의해 발병하며 2차 감염이 거의 없지만, 소화기계 전염병은 소량의 균으로도 감염되고 환자 사이의 2차 감염이 빈번하다. 어패류를 날로 먹을 때 수양성 설사를 일으키는 균은 호염성인 장염비브리오균이고, 살균이 불충분한 저산성 통조림에서는 혐기성 아포형성균인 클로스트리디움 보툴리늄이 문제가 된다. 단백질이 탈탄산반응을 거쳐 생긴 아민류 가운데 히스타민은 알레르기성 식중독의 원인이 된다.