일식조리기능사 곰팡이 독소 — 표적 장기와 원인 식품

곰팡이 독소는 생성 주체로 먼저 가른다. 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 곰팡이에서 나오는 마이코톡신이지만, 삭시톡신은 조개류가 유독 플랑크톤을 먹고 축적하는 마비성 패류독소이므로 곰팡이 독소가 아니다.

표적 장기는 독소별로 다르다. 아플라톡신은 강력한 간장독으로 간암을 일으키며 신경독이 아니다. 오크라톡신은 간과 신장을 해치고, 시트리닌은 신장독, 스테리그마토시스틴은 간장독이다. 맥각중독은 맥각균이 만드는 에르고톡신이 혈관 수축과 신경 증상을 일으켜 발생한다.

발생 조건과 원인 식품도 함께 본다. 곰팡이 독소는 24~35℃, 수분 7% 이상의 고온다습 환경에서 활발히 발생하므로, 고온다습에서 발생하지 않는다는 설명은 반대다. 청매 중독은 곰팡이 독소가 아니라 식물성 자연독인 아미그달린에 의한 것이고, 아플라톡신·오크라톡신·황변미중독은 곰팡이 대사산물과 관련된 진균독소증이다.

다른 독소와의 경계도 확인한다. 황색포도상구균은 내열성 장독소를 만드는 독소형 식중독의 대표 사례이고, 살모넬라는 균 증식이 원인인 감염형이다. 동물성 식품 유래 독소로는 패류에 축적되는 베네루핀이 있고, 아마니타톡신은 독버섯, 솔라닌은 감자, 시큐톡신은 독미나리에서 나오는 식물성 독소다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독을 함유하지 않지만, 피마자는 리신, 미숙 매실은 아미그달린, 모시조개는 베네루핀을 지닌다.