개념 한 쪽
농산물 재료 문제는 성분 변화의 방향을 묻는다. 문제는 네 갈래로 나뉜다. 과일이 성숙하며 일어나는 변화를 고르는 것, 고구마의 단맛 증가 이유를 묻는 것, 찹쌀떡이 늦게 굳는 이유를 묻는 것, 그리고 감자의 갈변 억제 방법을 고르는 것이다.
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출제기준 단원 「농산물의 조리 및 가공·저장」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
| 원인 아닌 것 고르기 | 1 | 유지의 발연점을 떨어뜨리는 요인에서 빠진 것 |
과일이 성숙하면 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되어 색이 옅어지며 비타민C·카로틴 같은 영양소가 변화한다. 떫은맛을 내는 탄닌은 성숙하면서 불용화되어 감소한다. 감이나 대추가 시간이 지나면 떫은맛이 사라지는 것이 그 예이므로, 탄닌이 증가한다는 설명은 성숙 과정의 변화가 아니다.
고구마를 찌거나 구우면 단맛이 강해지는 것은 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 가장 활발하게 작용해 전분을 맥아당으로 분해하기 때문이다. 알파-아밀라아제는 전분을 덱스트린으로 분해해 단맛 생성 효과가 적다. 떡이 굳는 현상은 전분의 노화인데, 찹쌀은 전분이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는다. 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다. 아밀로펙틴은 노화가 느리고 아밀로오스는 노화가 빠르다는 한 짝으로 정리된다.
감자를 자르면 생기는 갈변은 공기 중 산소와 감자 속 효소의 반응, 즉 효소적 갈변이다. 억제 방법은 산소를 차단하거나 반응을 환원하는 것으로, 아스코르빈산 같은 환원제, 아황산염 같은 항산화제, 물에 담그기가 해당된다. 질소 첨가는 포장재 내부의 산소를 밀어내는 데 쓰이는 것으로 감자 절단면의 갈변 억제 방법으로는 일반적이지 않다.
학습목표: 곡류 불림으로 인한 팽윤·조리시간 단축·연화·변색방지 등의 효과를 설명할 수 있다.
(나) 불림한 식품은 팽윤, 수화 등의 물성 변화를 촉진하여 조리 시간을 단축시킨다.
NCS 학습모듈 1301010102 한식 밥･죽조리 · 1-1. 밥･죽 재료 준비 및 전처리
성숙 문제는 '탄닌은 감소, 엽록소는 분해' 방향만 잡으면 된다. 고구마 단맛은 '베타-아밀라아제 = 60~70℃ = 맥아당' 세 낱말이 한 묶음이고, 알파를 고르면 오답이다. 찹쌀 문제는 '아밀로펙틴 많다 = 노화 느리다'로 풀고 아밀로오스 보기가 반대 함정이다. 감자 갈변은 '산소·효소'가 원인이므로 산소 차단·환원제가 정답, 질소가 보기에 있으면 그것이 답(억제법 아님)이다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
정답 ① · 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 '높을수록', 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘어 산패가 진행될수록, 그릇의 표면적(노출 면적)이 넓을수록 낮아진다. 따라서 '유리지방산 함량이 낮은 경우'는 오히려 발연점을 높이는 요인이지 낮추는 원인이 아니다.
유리지방산 함량이 낮으면 발연점이 높아지므로 ①번이 발연점 하강 원인이 아니다.
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