개념 한 쪽
조리장 시설 관리의 출발점은 공간을 어떤 기준으로 잡는가이다. 주방 면적은 조리 인원, 식단, 조리기기 선택 같은 물리적 요소로 산출하며 피급식자의 기호는 면적 기준이 되지 않는다. 공간이 정해지면 그 안에서 재료를 어떻게 감별하고 보관하며, 가열할 때 성분이 어떻게 변하는지를 관리한다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「조리장의 시설 및 설비 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 품질 기준 옳지 않은 것 고르기 | 1 | 농산물을 감별할 때 좋지 못한 쪽 품질의 기준 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
주방 면적을 계산할 때는 물리적인 요소를 본다. 조리 인원이 많으면 작업 공간이 그만큼 넓어져야 하고, 어떤 식단을 만드는지와 어떤 조리기기를 사용하는지도 면적 산출에 직접 영향을 준다. 큰 가마솥이나 오븐을 배치하려면 그만큼의 공간이 필요하기 때문이다. 피급식자의 기호는 메뉴를 정할 때 고려할 사항이지만 주방의 물리적 크기를 정하는 기준은 아니다. 결국 면적은 조리 인원·식단 구성·조리기기 선택이라는 조건으로 정해진다.
재료 관리는 감별에서 시작한다. 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋으며, 가볍고 어두운 빛깔은 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것, 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색이고 끈적임이 강한 것, 파는 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 것이 좋다.
보관 온도는 과일의 원산지로 나눈다. 바나나는 열대과일로 저온장해를 받아 냉장보관하면 껍질이 검게 변하고 품질이 저하되므로 13~15℃ 이상의 상온에 둔다. 사과·포도·딸기는 저온에 강한 온대과일이므로 냉장보관이 적합하다.
신선도 판별 지표도 시설 관리에 들어간다. 달걀은 난황막이 단단하고 기실이 작은 것이 신선하며 삶았을 때 노른자가 중앙에 있다. 난백이 퍼지거나 난황막이 터지고 기실이 커진 것은 신선도가 떨어진 증상이다. 오징어는 신선할 때 무색투명하고 짙은 적갈색 색소포가 고르게 분포하며, 신선도가 떨어지면 색소가 퍼져 살이 붉어진다. 살의 붉은색이 신선도와 무관하다는 설명은 틀린 설명이다.
가열과 보관에서 일어나는 변화도 관리 항목이다. 우유는 열에 약한 유청단백질이 변성되어 용기에 눌어붙고, 카제인은 산과 레닌, 타닌에 의해 응고된다. 고구마는 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 전분을 맥아당으로 분해해 단맛이 강해지고, 찹쌀은 아밀로펙틴이 많아 노화가 느리다. 과일은 성숙하면서 탄닌이 불용화되어 감소하고, 감자를 자르면 산소와 효소의 반응으로 갈변이 생기므로 아스코르빈산·아황산염·물에 담그기로 억제한다.
학습목표: 조리작업장 시설과 판매·급식 시설을 항상 청결하게 관리해야 하는 이유를 설명할 수 있다.
조리작업장 시설은 식품생산, 식품처리 가공과 저장시설, 식품의 조리 판매 및 급식 시설로 항상 청결하고 위생적으로 관리되어야 한다.
NCS 학습모듈 1301010001 음식 위생관리 · 2-1. 식품위생 관리
시설 관리 문제는 두 갈래로 판단한다. 면적 문제는 조리 인원·식단·기구 선택을 산출 요소로 잡고 피급식자의 기호를 기준에서 뺀다. 재료 관리 문제는 무·달걀·오징어의 신선도와 바나나·사과의 보관 온도를 확인한 뒤, 우유의 유청단백질 변성과 카제인 응고, 고구마의 베타-아밀라아제, 찹쌀의 아밀로펙틴, 과일의 탄닌 감소, 감자 갈변 억제를 각각의 방향으로 기억한다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
정답 ② · 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 것이며, 가볍고 어두운 빛깔을 띠는 무(2)는 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯(1), 흰색이고 끈적한 토란(3), 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 파(4)는 모두 좋은 품질의 감별 기준에 해당한다.
무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 식품이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
한식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.