한식조리기능사 핵심 개념 정리

이렇게 보세요

출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.

한식재료관리, 음식조리 및 위생관리 (12)

• 조리의 정의와 기본 조리조작 — 식품 감별·보관·가열 변화 — 기본 조리조작은 좋은 재료를 고르고 알맞게 보관하는 일에서 시작한다. 무·석이버섯·토란·파처럼 재료마다 품질을 가르는 기준이 다르고, 바나나처럼 상온에 두어야 하는 식품과 사과·포도·딸기처럼 냉장이 맞는 식품도 갈린다. 달걀과 오징어는 신선도를 판별하는 지표가 따로 있고, 가열하면 우유 단백질·유지·전분·과일 성분이 각기 다른 방향으로 변한다.
• 기본조리법과 대량 조리기술 — 갈변 억제·단백질 응고·발연점 — 대량 조리에서는 재료를 손질한 뒤 색이 변하거나 단백질이 엉키는 일을 미리 막는 것이 중요하다. 감자의 효소적 갈변을 억제하는 세 가지 원리, 우유 단백질이 열과 산에 각각 반응하는 방식, 유지의 발연점을 낮추는 요인, 어류 지방의 분포를 함께 정리한다. 재료 감별과 보관, 달걀·오징어의 신선도 판별도 조리 전 준비에 그대로 이어진다.
• 기본 칼 기술 습득 — 손질 전 재료 감별과 성분 변화 — 칼로 손질하기 전에 재료의 상태를 먼저 판단한다. 무와 파 같은 채소의 품질을 가르는 기준, 바나나와 사과·포도·딸기의 보관 온도, 달걀과 오징어의 신선도 지표가 손질할 재료를 고르는 출발점이다. 손질한 뒤에는 감자의 효소적 갈변이 생기고, 가열하면 찹쌀 전분의 노화와 고구마의 단맛, 과일의 성숙 변화가 나타난다.
• 조리기구의 종류와 용도 — 가열 용기의 눌어붙음과 발연점 — 조리기구는 어떤 재료를 어떤 열로 다루는지에 맞춰 고른다. 우유를 가열할 때 용기 바닥에 눌어붙는 성분이 무엇인지, 유지의 발연점을 낮추는 요인이 무엇인지, 기름을 두르는 조리에서 어류 지방이 어떻게 분포하는지를 알면 기구와 열 관리의 기준이 선다. 삶거나 찌는 조리에서는 찹쌀 전분의 노화, 고구마의 단맛 변화, 과일 성숙과 감자 갈변도 함께 살핀다.
• 식재료 계량방법 — 계량 전 재료 상태와 단백질·유지의 변화 — 계량은 재료의 상태가 기준에 맞을 때 의미가 있다. 무와 달걀, 오징어의 신선도를 먼저 확인하고 바나나와 사과·포도·딸기를 알맞은 온도에 두어야 계량한 분량이 의도한 결과로 이어진다. 계량한 재료를 가열할 때 우유 단백질이 어떻게 응고하는지, 유지의 발연점이 무엇에 따라 달라지는지, 어류 지방과 찹쌀 전분이 어떻게 다른지도 함께 알아 둔다.
• 조리장의 시설 및 설비 관리 — 주방 면적 산출과 재료 관리 — 조리장 시설 관리의 출발점은 공간을 어떤 기준으로 잡는가이다. 주방 면적은 조리 인원, 식단, 조리기기 선택 같은 물리적 요소로 산출하며 피급식자의 기호는 면적 기준이 되지 않는다. 공간이 정해지면 그 안에서 재료를 어떻게 감별하고 보관하며, 가열할 때 성분이 어떻게 변하는지를 관리한다.
• 농산물 조리·가공 — 탄닌·아밀라아제·노화·갈변 — 농산물 재료 문제는 성분 변화의 방향을 묻는다. 문제는 네 갈래로 나뉜다. 과일이 성숙하며 일어나는 변화를 고르는 것, 고구마의 단맛 증가 이유를 묻는 것, 찹쌀떡이 늦게 굳는 이유를 묻는 것, 그리고 감자의 갈변 억제 방법을 고르는 것이다.
• 축산물의 조리·가공·저장 — 우유 단백질과 유지의 변화 — 축산물을 조리하고 가공할 때 중심이 되는 것은 우유 단백질의 성질이다. 열에 약한 유청단백질은 가열하면 변성되어 용기에 눌어붙고, 카제인은 산과 효소, 폴리페놀에 의해 응고된다. 여기에 유지의 발연점을 좌우하는 요인과 어류 지방의 분포, 전분의 노화, 과일 성숙과 감자 갈변까지 함께 익히면 재료 변화 문제가 한 줄로 정리된다.
• 수산물의 조리·가공·저장 — 오징어 색소포와 어류 지방 — 수산물은 신선도 판별과 지방 분포를 함께 알아야 한다. 오징어는 껍질의 색소포 상태로 신선도를 가늠하고, 어류는 흰살과 붉은살, 산란기 전후, 등쪽과 배쪽에 따라 지방 함량이 달라진다. 조리할 때 쓰는 유지의 발연점, 손질한 재료의 갈변, 전분과 과일 성분의 변화도 함께 정리한다.
• 유지 및 유지 가공품 — 발연점을 낮추는 요인 — 유지는 발연점을 기준으로 관리한다. 발연점은 기름이 연기가 나기 시작하는 온도로, 이물질이 많거나 산패가 진행되면 낮아지고 유리지방산 함량이 높아져도 낮아진다. 반대로 유리지방산 함량이 낮으면 발연점은 높아진다. 기름에 재료를 넣었을 때 일어나는 단백질·전분·과일 성분의 변화까지 함께 익힌다.
• 냉동식품의 조리 — 재료의 변색과 전분 노화 — 냉동식품을 조리할 때도 결과를 가르는 것은 재료의 성분 변화다. 손질한 감자가 갈변하는 원리, 우유 단백질이 열과 산에 반응하는 방식, 찹쌀 전분의 노화와 고구마의 단맛 변화, 과일 성숙과 유지의 발연점을 알아 두면 조리 전 확인과 가열 관리가 한 줄로 선다.
• 조미료와 향신료 — 떫은맛·단맛과 응고의 원리 — 맛을 다루는 원리는 성분에서 출발한다. 떫은맛을 내는 탄닌은 과일이 성숙하면 불용화되어 감소하고, 고구마의 단맛은 베타-아밀라아제가 전분을 맥아당으로 분해하면서 강해진다. 우유의 카제인은 산과 효소, 타닌에 의해 응고되며, 유지의 발연점과 어류의 지방 분포, 전분의 노화도 조리에 그대로 이어진다.