개념 한 쪽
맛을 다루는 원리는 성분에서 출발한다. 떫은맛을 내는 탄닌은 과일이 성숙하면 불용화되어 감소하고, 고구마의 단맛은 베타-아밀라아제가 전분을 맥아당으로 분해하면서 강해진다. 우유의 카제인은 산과 효소, 타닌에 의해 응고되며, 유지의 발연점과 어류의 지방 분포, 전분의 노화도 조리에 그대로 이어진다.
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출제기준 단원 「조미료와 향신료」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
| 원인 아닌 것 고르기 | 1 | 유지의 발연점을 떨어뜨리는 요인에서 빠진 것 |
떫은맛은 탄닌에서 온다. 과일이 성숙하면 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되어 색이 옅어지며 비타민C·카로틴 같은 영양소가 변화하고, 떫은맛을 내는 탄닌은 불용화되어 감소한다. 감이나 대추가 시간이 지나면 떫은맛이 사라지는 것이 그 예이므로, 탄닌이 증가한다는 설명은 성숙 과정의 변화가 아니다.
단맛은 전분 분해와 연결된다. 고구마를 찌거나 구우면 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 가장 활발하게 작용해 전분을 맥아당으로 분해하므로 단맛이 강해진다. 알파-아밀라아제는 전분을 덱스트린으로 분해해 단맛 생성 효과가 적다. 떡이 굳는 현상은 전분의 노화인데, 찹쌀은 전분이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳고, 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다.
우유 단백질의 응고도 맛과 질감을 바꾼다. 카제인은 산성화되면 등전점에서 응고되고, 효소인 레닌과 타닌 같은 폴리페놀 성분에 의해서도 응고된다. 설탕과 소금은 카제인 응고와 직접적인 관련이 적다. 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 것은 열에 약한 유청단백질이 변성되어 응고된 것이고, 카제인은 열에는 비교적 강하다. 레시틴은 지방 성분, 유당은 당 성분이다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인은 이물질, 산패 진행, 기름이 닿는 표면적이 넓어 공기 접촉이 늘어나는 것, 유리지방산 함량이 높아지는 것이다. 유리지방산 함량이 낮으면 오히려 발연점은 높아진다. 어류의 지방은 흰살생선이 5% 이하로 낮고 붉은살생선이 더 높으며, 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들고, 등쪽보다 배쪽에 많다. 감자를 자르면 산소와 효소의 반응으로 갈변이 생기므로 아스코르빈산·아황산염·물에 담그기로 억제하고, 오징어는 색소포가 고른 무색투명한 상태가 신선하며 신선도가 떨어지면 살이 붉어진다.
학습목표: 향신료의 정의와 주요 기능(냄새 제거, 소화촉진, 착색, 살균 등)을 설명할 수 있다.
향신료의 매운 맛과 쌉쌀한 맛은 소화액의 분비를 촉진시켜 소화흡수를 돕니다.
NCS 학습모듈 1301010101 한식 조리실무 · 5-1. 식재료 관리
맛 성분 문제는 방향을 먼저 잡는다. 성숙 문제는 탄닌이 불용화되어 감소하는 쪽이 맞고, 증가한다는 서술은 오답이다. 단맛 문제는 고구마의 베타-아밀라아제가 전분을 맥아당으로 분해한다는 한 줄로 정리한다. 응고 문제는 카제인이 산·레닌·타닌에 응고되고 유청단백질은 열에 약하다는 두 갈래로 가른다. 유지 문제는 유리지방산이 낮으면 발연점이 높아진다고 뒤집어 판단하고, 어류는 흰살이 5% 이하이며 배쪽이 등쪽보다 많다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 많아 늦게 굳고, 감자 갈변은 산소 차단과 환원제로 막는다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
정답 ① · 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 '높을수록', 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘어 산패가 진행될수록, 그릇의 표면적(노출 면적)이 넓을수록 낮아진다. 따라서 '유리지방산 함량이 낮은 경우'는 오히려 발연점을 높이는 요인이지 낮추는 원인이 아니다.
유리지방산 함량이 낮으면 발연점이 높아지므로 ①번이 발연점 하강 원인이 아니다.
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