개념 한 쪽
냉동식품을 조리할 때도 결과를 가르는 것은 재료의 성분 변화다. 손질한 감자가 갈변하는 원리, 우유 단백질이 열과 산에 반응하는 방식, 찹쌀 전분의 노화와 고구마의 단맛 변화, 과일 성숙과 유지의 발연점을 알아 두면 조리 전 확인과 가열 관리가 한 줄로 선다.
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출제기준 단원 「냉동식품의 조리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
| 원인 아닌 것 고르기 | 1 | 유지의 발연점을 떨어뜨리는 요인에서 빠진 것 |
감자를 자르면 공기 중의 산소와 감자 속 효소가 반응해 갈변하며 이를 효소적 갈변이라고 한다. 억제는 산소 차단, 효소 불활성화, 환원제 첨가의 세 원리로 접근한다. 아스코르빈산은 환원제, 아황산염은 항산화제로 작용하고 물에 담그면 표면의 산소 접촉이 줄어 갈변이 느려진다. 질소는 주로 포장재 내부의 산소를 밀어내는 데 쓰이는 것으로, 절단면의 갈변을 직접 억제하는 표준 처리법은 아니다.
우유 단백질은 열과 산에 대한 반응이 다르다. 가열하면 열에 약한 유청단백질이 변성되어 용기 바닥이나 옆에 눌어붙고, 카제인은 열에는 비교적 강하지만 산성화되면 등전점에서 응고된다. 카제인은 산뿐 아니라 효소인 레닌과 타닌 같은 폴리페놀 성분에 의해서도 응고되며, 설탕과 소금은 직접적인 관련이 적다.
전분은 종류에 따라 노화 속도가 다르다. 찹쌀은 전분이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳고, 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다. 고구마를 가열하면 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 활발하게 작용해 전분을 맥아당으로 분해하므로 단맛이 강해지고, 알파-아밀라아제는 전분을 덱스트린으로 분해해 단맛 생성 효과가 적다.
과일이 성숙하면 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되어 색이 옅어지며 비타민C·카로틴 같은 영양소가 변화하고, 떫은맛을 내는 탄닌은 불용화되어 감소한다. 오징어는 신선할 때 무색투명하고 짙은 적갈색 색소포가 고르게 분포하며, 신선도가 떨어지면 색소가 퍼져 살이 붉어진다. 어류의 지방은 흰살생선이 5% 이하로 낮고 붉은살생선이 더 높으며, 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들고, 등쪽보다 배쪽에 많다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인은 이물질, 산패 진행, 기름이 닿는 표면적이 넓어 공기 접촉이 늘어나는 것, 유리지방산 함량이 높아지는 것이다. 유리지방산 함량이 낮으면 오히려 발연점은 높아진다.
학습목표: 냉동육류·어패류의 권장 해동 방법과 해동 후 처리를 설명할 수 있다.
냉동육류, 어패류는 냉장고에서 자연해동을 해야 하며, 해동된 식품들은 즉시 조리하 여 최대한 단시간 내에 조리하여야 한다.
NCS 학습모듈 1301010001 음식 위생관리 · 2-2. 식품 취급기준 준수
조리 전에는 오징어의 색소포와 어류의 지방 분포를 확인한다. 오징어는 색소포가 고른 무색투명한 상태가 신선하고, 어류는 흰살이 5% 이하이며 배쪽이 등쪽보다 많다. 손질한 감자는 산소 차단과 환원제로 갈변을 막고 질소 첨가는 직접 억제법에서 뺀다. 가열하면 우유는 유청단백질이 눌어붙고 카제인은 산·레닌·타닌에 응고되며, 고구마는 베타-아밀라아제가 맥아당을 만들고 찹쌀은 아밀로펙틴이 많아 늦게 굳는다. 과일은 성숙하면서 탄닌이 줄고, 유지는 유리지방산이 낮으면 발연점이 높아진다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
정답 ① · 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 '높을수록', 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘어 산패가 진행될수록, 그릇의 표면적(노출 면적)이 넓을수록 낮아진다. 따라서 '유리지방산 함량이 낮은 경우'는 오히려 발연점을 높이는 요인이지 낮추는 원인이 아니다.
유리지방산 함량이 낮으면 발연점이 높아지므로 ①번이 발연점 하강 원인이 아니다.
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