개념 한 쪽
수산물은 신선도 판별과 지방 분포를 함께 알아야 한다. 오징어는 껍질의 색소포 상태로 신선도를 가늠하고, 어류는 흰살과 붉은살, 산란기 전후, 등쪽과 배쪽에 따라 지방 함량이 달라진다. 조리할 때 쓰는 유지의 발연점, 손질한 재료의 갈변, 전분과 과일 성분의 변화도 함께 정리한다.
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출제기준 단원 「수산물의 조리 및 가공·저장」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
| 원인 아닌 것 고르기 | 1 | 유지의 발연점을 떨어뜨리는 요인에서 빠진 것 |
오징어의 신선도는 껍질 색소포로 판단한다. 신선한 오징어는 무색투명하고 짙은 적갈색의 색소포가 고르게 분포한다. 신선도가 떨어지기 시작하면 껍질 내부의 세포가 파괴되면서 색소포의 색소가 퍼져나가 살이 붉은색을 띠게 된다. 따라서 붉은빛이 강할수록 신선도가 낮다고 판단하며, 살이 붉은색을 띠는 것이 신선도와 상관이 없다는 설명은 틀린 설명이다. 가열할 때 근육이 수축하는 현상과 평활근의 특성에 대한 설명은 옳은 서술이다.
어류의 지방 함량은 부위와 시기에 따라 다르다. 흰살생선은 대구·광어처럼 지방 함량이 5% 이하로 낮고, 고등어·참치 같은 붉은살생선은 지방 함량이 더 높다. 지방은 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들며, 몸의 부위로는 등쪽보다 배쪽에 많다. 따라서 흰살생선이 5% 이하라는 설명이 옳고, 붉은살생선이 더 낮다거나 산란 후에 지방이 늘어난다는 설명은 사실과 반대다.
수산물을 조리할 때 쓰는 유지도 관리 대상이다. 발연점이 낮아지는 원인은 이물질, 산패 진행, 기름이 닿는 표면적이 넓어 공기 접촉이 늘어나는 것, 유리지방산 함량이 높아지는 것이다. 유리지방산 함량이 낮으면 오히려 발연점은 높아진다.
재료의 손질과 가열에서도 변화가 이어진다. 감자를 자르면 공기 중의 산소와 감자 속 효소가 반응해 갈변하며, 아스코르빈산·아황산염·물에 담그기로 억제한다. 질소는 포장재 내부의 산소를 밀어내는 용도로 직접적인 억제법은 아니다. 과일은 성숙하면서 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되며 탄닌이 불용화되어 감소한다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 많아 노화가 느리고, 고구마는 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 전분을 맥아당으로 분해해 단맛이 강해진다.
학습목표: 생선 손질 순서와 비린내 감소를 위한 올바른 세척 방법을 설명할 수 있다.
표피, 아가미, 내장 순으로 손질하여 흐르는 물에 손으로 살살 문지르면서 씻는다.
NCS 학습모듈 1301010101 한식 조리실무 · 5-1. 식재료 관리
수산물 문제는 신선도와 지방 두 축으로 푼다. 오징어는 색소포가 고른 무색투명한 상태가 신선하고, 살이 붉어지는 것은 신선도 저하 신호이므로 신선도와 무관하다는 설명을 고르면 오답이다. 어류는 흰살생선이 5% 이하로 낮고, 산란기 이전에 지방이 많으며, 배쪽이 등쪽보다 많다는 세 문장을 기준으로 보기를 뒤집어 판단한다. 조리할 때는 유지의 발연점을 낮추는 요인을 확인하고, 감자 갈변은 산소 차단과 환원제로, 과일은 성숙 시 탄닌 감소로, 찹쌀은 아밀로펙틴으로 정리한다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
정답 ① · 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 '높을수록', 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘어 산패가 진행될수록, 그릇의 표면적(노출 면적)이 넓을수록 낮아진다. 따라서 '유리지방산 함량이 낮은 경우'는 오히려 발연점을 높이는 요인이지 낮추는 원인이 아니다.
유리지방산 함량이 낮으면 발연점이 높아지므로 ①번이 발연점 하강 원인이 아니다.
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