개념 한 쪽
유지는 발연점을 기준으로 관리한다. 발연점은 기름이 연기가 나기 시작하는 온도로, 이물질이 많거나 산패가 진행되면 낮아지고 유리지방산 함량이 높아져도 낮아진다. 반대로 유리지방산 함량이 낮으면 발연점은 높아진다. 기름에 재료를 넣었을 때 일어나는 단백질·전분·과일 성분의 변화까지 함께 익힌다.
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출제기준 단원 「유지 및 유지 가공품」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
| 원인 아닌 것 고르기 | 1 | 유지의 발연점을 떨어뜨리는 요인에서 빠진 것 |
발연점은 기름이 연기를 내기 시작하는 온도다. 기름에 이물질이 많거나 오래 사용해 산패가 진행되면 발연점이 낮아진다. 기름이 닿는 그릇의 표면적이 넓으면 공기 접촉이 많아져 발연점이 낮아지고, 유리지방산 함량이 높아도 발연점이 낮아진다. 반면 유리지방산의 함량이 낮으면 오히려 발연점은 높아진다. 따라서 발연점이 낮아지는 원인을 묻는 문제에서는 유리지방산 함량이 낮은 경우를 원인이 아닌 것으로 고른다.
기름에 넣는 재료의 단백질도 안다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 것은 열에 약한 유청단백질이 변성되어 응고된 것이다. 카제인은 열에는 비교적 강하지만 산성화되면 등전점에서 응고되고, 효소인 레닌과 타닌 같은 폴리페놀 성분에 의해서도 응고된다. 레시틴은 지방 성분, 유당은 당 성분이므로 눌어붙는 원인이 되지 않는다.
재료의 지방 분포도 안다. 어류는 흰살생선이 5% 이하로 낮고 붉은살생선이 더 높으며, 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들고, 등쪽보다 배쪽에 많다.
전분과 당 성분의 변화도 조리 결과에 영향을 준다. 찹쌀은 전분이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳고, 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다. 고구마를 가열하면 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 활발하게 작용해 전분을 맥아당으로 분해하므로 단맛이 강해지고, 알파-아밀라아제는 전분을 덱스트린으로 분해해 단맛 생성 효과가 적다. 과일은 성숙하면서 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되며 탄닌이 불용화되어 감소한다. 감자를 자르면 공기 중의 산소와 감자 속 효소가 반응해 갈변하며, 아스코르빈산·아황산염·물에 담그기로 억제한다.
발연점 문제는 낮아지는 요인과 반대 방향을 함께 잡는다. 이물질, 산패, 표면적 증가, 유리지방산 증가는 발연점을 낮추고, 유리지방산이 낮으면 발연점은 높아진다. 재료 문제는 우유의 유청단백질이 열에 약하고 카제인이 산·레닌·타닌에 응고된다는 두 갈래로 정리한다. 어류는 흰살이 5% 이하이고 배쪽이 등쪽보다 많다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 많아 늦게 굳고, 고구마는 베타-아밀라아제가 맥아당을 만들며, 과일은 성숙하면서 탄닌이 줄고 감자 갈변은 산소 차단과 환원제로 막는다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
정답 ① · 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 '높을수록', 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘어 산패가 진행될수록, 그릇의 표면적(노출 면적)이 넓을수록 낮아진다. 따라서 '유리지방산 함량이 낮은 경우'는 오히려 발연점을 높이는 요인이지 낮추는 원인이 아니다.
유리지방산 함량이 낮으면 발연점이 높아지므로 ①번이 발연점 하강 원인이 아니다.
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