개념 한 쪽
기본 조리조작은 좋은 재료를 고르고 알맞게 보관하는 일에서 시작한다. 무·석이버섯·토란·파처럼 재료마다 품질을 가르는 기준이 다르고, 바나나처럼 상온에 두어야 하는 식품과 사과·포도·딸기처럼 냉장이 맞는 식품도 갈린다. 달걀과 오징어는 신선도를 판별하는 지표가 따로 있고, 가열하면 우유 단백질·유지·전분·과일 성분이 각기 다른 방향으로 변한다.
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출제기준 단원 「조리의 정의 및 기본 조리조작」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 품질 기준 옳지 않은 것 고르기 | 1 | 농산물을 감별할 때 좋지 못한 쪽 품질의 기준 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
식품 감별에서는 재료마다 보는 곳이 다르다. 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋으며, 가볍고 어두운 빛깔을 띠면 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것이 좋고, 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색이며 끈적임이 강한 것이 좋다. 파는 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 것이 좋은 품질의 기준이 된다.
보관 온도는 과일의 원산지에 따라 갈린다. 바나나는 열대과일로 저온장해를 받기 쉬워 냉장보관하면 껍질이 검게 변하고 품질이 저하되므로, 13~15℃ 이상의 상온에서 보관하는 것이 맞다. 반대로 사과·포도·딸기는 저온에 강한 온대과일이므로 냉장보관이 적합하다.
달걀은 난황막이 단단하고 공기실인 기실이 작은 것이 신선하다. 삶아서 반으로 자르면 노른자가 한쪽으로 치우치지 않고 중앙에 있는 것이 신선란이다. 난백이 퍼지거나 난황막이 터지고 기실이 커진 것은 신선도가 떨어진 증상이다. 오징어는 껍질의 색소포로 신선도를 본다. 신선한 오징어는 무색투명하고 짙은 적갈색 색소포가 고르게 분포하며, 신선도가 떨어지면 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 살이 붉은색을 띤다. 따라서 살이 붉은색을 띠는 것이 신선도와 상관이 없다는 설명은 틀린 설명이다. 가열할 때 근육이 수축하는 현상과 평활근의 특성에 대한 설명은 옳은 서술이다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 것은 열에 약한 유청단백질이 변성되어 응고된 것이다. 카제인은 산성화되면 뭉치지만 열에는 비교적 강하고, 레시틴은 지방 성분이며 유당은 당 성분이므로 눌어붙는 직접적인 원인이 되지 않는다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인은 이물질, 산패 진행, 기름이 닿는 그릇 표면적이 넓어 공기 접촉이 늘어나는 것, 유리지방산 함량이 높아지는 것이다. 유리지방산 함량이 낮으면 오히려 발연점은 높아진다. 어류의 지방은 흰살생선이 5% 이하로 낮고 붉은살생선이 더 높으며, 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들고, 등쪽보다 배쪽에 많다.
전분은 종류에 따라 노화 속도가 다르다. 찹쌀은 전분이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳고, 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다. 고구마를 가열하면 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 활발하게 작용해 전분을 맥아당으로 분해하므로 단맛이 강해진다. 알파-아밀라아제는 전분을 덱스트린으로 분해해 단맛 생성 효과가 적다. 과일이 성숙하면 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되어 색이 옅어지며 비타민C·카로틴 같은 영양소가 변화하고, 떫은맛을 내는 탄닌은 불용화되어 감소한다.
학습목표: 조리의 정의와 습열·건열·복합 조리법을 설명할 수 있다.
조리란 준비한 식재료의 알맞은 섭취를 위해 열을 이용하여 물 또는 기름을 사용한 행 위를 의미한다.
NCS 학습모듈 1301010003 음식 메뉴관리 · 1-2. 메뉴 용어와 메뉴 엔지니어링 이해
감별 문제는 재료별 기준을 짝지어 판단한다. 무는 묵직하고 밝고 윤기가 나는 것이 좋은 품질이고, 가볍고 어두운 빛깔은 품질 저하 신호다. 보관 문제는 열대과일인 바나나를 상온에 두고 온대과일인 사과·포도·딸기를 냉장하는 것으로 갈린다. 신선도 문제는 달걀의 기실과 노른자 위치, 오징어의 색소포를 본다. 가열 문제는 우유의 유청단백질 변성, 유지의 발연점을 낮추는 요인, 찹쌀의 아밀로펙틴, 고구마의 베타-아밀라아제, 과일 성숙 시 탄닌 감소를 각각의 방향으로 기억하면 된다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
정답 ② · 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 것이며, 가볍고 어두운 빛깔을 띠는 무(2)는 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯(1), 흰색이고 끈적한 토란(3), 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 파(4)는 모두 좋은 품질의 감별 기준에 해당한다.
무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 식품이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
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