개념 한 쪽
계량은 재료의 상태가 기준에 맞을 때 의미가 있다. 무와 달걀, 오징어의 신선도를 먼저 확인하고 바나나와 사과·포도·딸기를 알맞은 온도에 두어야 계량한 분량이 의도한 결과로 이어진다. 계량한 재료를 가열할 때 우유 단백질이 어떻게 응고하는지, 유지의 발연점이 무엇에 따라 달라지는지, 어류 지방과 찹쌀 전분이 어떻게 다른지도 함께 알아 둔다.
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출제기준 단원 「식재료 계량방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 품질 기준 옳지 않은 것 고르기 | 1 | 농산물을 감별할 때 좋지 못한 쪽 품질의 기준 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
계량 전에는 재료의 품질과 보관 상태를 확인한다. 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋으며, 가볍고 어두운 빛깔은 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 바나나는 열대과일로 저온장해를 받아 냉장보관하면 껍질이 검게 변하고 품질이 저하되므로 13~15℃ 이상의 상온에 두고, 사과·포도·딸기는 저온에 강한 온대과일이므로 냉장보관한다. 달걀은 난황막이 단단하고 기실이 작은 것이 신선하며 삶았을 때 노른자가 중앙에 있고, 오징어는 신선할 때 무색투명하고 짙은 적갈색 색소포가 고르게 분포한다. 신선도가 떨어지면 색소가 퍼져 살이 붉어지므로, 살의 붉은색이 신선도와 무관하다는 설명은 틀린 설명이다.
우유 단백질은 열과 산에 대한 반응이 다르다. 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 것은 열에 약한 유청단백질이 변성되어 응고된 것이고, 카제인은 열에는 비교적 강하지만 산성화되면 등전점에서 응고된다. 카제인은 산뿐 아니라 효소인 레닌과 타닌 같은 폴리페놀 성분에 의해서도 응고되며 설탕·소금은 직접적인 관련이 적다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인은 이물질, 산패 진행, 기름이 닿는 표면적이 넓어 공기 접촉이 늘어나는 것, 유리지방산 함량이 높아지는 것이다. 유리지방산 함량이 낮으면 오히려 발연점은 높아진다.
어류의 지방은 흰살생선이 5% 이하로 낮고 붉은살생선이 더 높으며, 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들고, 등쪽보다 배쪽에 많다. 전분은 찹쌀이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳고, 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다.
학습목표: 가루·액체·고체·알갱이·농도 있는 양념의 각기 다른 계량 방법을 설명할 수 있다.
가루 상태의 식품은 덩어리가 없는 상태에서 누르지 말고 수북이 담아 편편한 것으로 고르게 밀어 표면이 평면이 되도록 깎아서 계량한다.
NCS 학습모듈 1301010101 한식 조리실무 · 6-1. 기초 기능 익히기
계량 문제는 재료 상태 확인에서 시작한다. 무는 묵직하고 윤기 있는 것이 좋고, 달걀은 기실이 작고 노른자가 중앙에 있는 것이 신선하며, 오징어는 색소포가 고른 무색투명한 상태가 신선하다. 바나나는 상온, 사과·포도·딸기는 냉장으로 보관한다. 계량한 재료를 가열할 때 우유는 유청단백질이 눌어붙고 카제인은 산·레닌·타닌에 응고하며, 유지 발연점은 이물질·산패·표면적·유리지방산이 높아질 때 낮아진다. 어류는 흰살이 5% 이하이고, 찹쌀은 아밀로펙틴이 많아 늦게 굳는다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
정답 ② · 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 것이며, 가볍고 어두운 빛깔을 띠는 무(2)는 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯(1), 흰색이고 끈적한 토란(3), 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 파(4)는 모두 좋은 품질의 감별 기준에 해당한다.
무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 식품이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
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